Marinade viande (pour broche verticale ou poêle)
- 1 kgÉchine de porc (chiriní spála) en lamelles fines
- 200 gYaourt grec entier strángisto
- 8 c.à.s.Huile d'olive vierge extra grecque
- 4 c.à.s.Jus de citron frais
- 5 gousseAil écrasé
- 2 c.à.s.Origan séché grec (rígani sauvage)
- 1 c.à.s.Paprika doux
- 1 c.à.c.Cumin moulu
- 1 c.à.c.Thym séché
- 1 c.à.c.Poivre noir, sel
Tzatziki (sauce signature)
- 500 gYaourt grec entier strángisto 10% MG
- 1 pcsConcombre râpé essoré
- 3 gousseAil écrasé fin
- 3 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 1 c.à.s.Vinaigre de vin blanc
- 2 c.à.s.Aneth frais ciselé
Frites (dedans la pita — signature)
- 600 gPommes de terre fermes (Kennebec ou Spunta)
- 1 lHuile de tournesol pour friture
Garniture pita
- 4 pcsPitas grecques moelleuses (sans poche)
- 2 pcsTomates fermes mûres
- 1 pcsOignon rouge doux
- 1 bouquetPersil plat ciselé
- 1
Marinade — Mariner la viande 4h minimum (idéalement nuit) — Mélanger toutes les épices marinade (yaourt, huile, citron, ail, origan, paprika, cumin, thym, sel, poivre) dans un grand saladier. Ajouter les lamelles de viande, masser pour enrober chaque morceau. Couvrir, réfrigérer 4h MINIMUM, idéalement 12h. La marinade attendrit ET parfume jusqu'au cœur.
4 min - 2
Tzatziki — Préparer le tzatziki — anticiper 1h — Râper le concombre épluché à la grosse râpe. Saler, laisser dégorger 15 min dans une passoire. PRESSER ÉNERGIQUEMENT dans un torchon propre — éliminer toute l'eau (sinon tzatziki liquide raté). Mélanger avec le yaourt grec, l'ail écrasé, l'huile d'olive, le vinaigre, l'aneth. Réfrigérer 1h minimum pour que les arômes fusionnent.
1 min - 3
Frites — Double cuisson des frites — Éplucher les pommes de terre, couper en bâtonnets de 8 mm. Rincer, sécher SOIGNEUSEMENT. PREMIÈRE CUISSON : 4 min à 140°C — cuit l'intérieur sans dorer. Égoutter, refroidir 10 min. DEUXIÈME CUISSON : 3 min à 180°C — dore et rend croustillant. Égoutter sur papier absorbant, saler aussitôt.
20 min - 4
Cuisson viande — Cuire la viande à la plancha (substitut broche) — Sortir la viande 30 min avant cuisson. Chauffer une grande plancha ou poêle en fonte à très haute température (250°C). Cuire les lamelles en plusieurs couches superposées (effet broche), 8 min par face — la viande doit être bien dorée, légèrement caramélisée aux bords. Trancher en copeaux fins de 2 mm avec un long couteau pendant que c'est chaud.
16 min - 5
Pita — Réchauffer et huiler la pita — Brosser légèrement chaque pita avec de l'huile d'olive (idéalement récupérée du jus de cuisson de la viande). La passer 30 secondes par face sur la plancha chaude — elle doit gonfler et devenir souple, pas croustillante. Servir IMMÉDIATEMENT.
2 min - 6
Garnissage — Assembler le pita gyros — ordre signature — Disposer la pita à plat. ORDRE OBLIGATOIRE : (1) couche de tzatziki au centre, (2) lamelles de viande chaude, (3) tomates en rondelles, (4) oignon rouge émincé, (5) FRITES CHAUDES (signature absolue), (6) persil ciselé, (7) deuxième touche de tzatziki par-dessus. Saler légèrement.
- 7
Roulage — Rouler en cône (tylichtó) et emballer — Plier la pita en cône asymétrique : ramener le bas vers le centre, puis rouler de gauche à droite en serrant. Envelopper IMMÉDIATEMENT dans une feuille de papier sulfurisé blanc (perítima) — laisser dépasser 5 cm en haut. Servir BRÛLANT, à manger debout ou à emporter.
- 8
Service — Accompagner d'une bière Mythos — Servir IMMÉDIATEMENT, sans attendre. Accompagnement traditionnel : bière Mythos ou Fix glacée, ou café frappé. À Thessalonique : ajouter une touche de moutarde ou de ketchup selon préférence (controversé à Athènes). Compter 1 pita gyros par personne pour repas léger, 2 pour gros appétit.