Torta al Testo (Crescia)

Pasta — Préparer la pâte — Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sel et le bicarbonate. Faire un puits, verser progressivement l'eau tiède, le lait et l'huile en mélangeant avec une fourchette puis à la main. Pétrir 10 minutes sur le plan de travail jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple, légèrement collante (plus molle qu'une pâte à pizza). Filmer, laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Mise en place — Préchauffer le testo — Sur la cuisinière à gaz ou plaque puissante, poser le testo (dalle de fonte, cocotte plate, plancha lourde, ou pierre réfractaire). Allumer à feu moyen-fort et chauffer 10-15 minutes — la dalle doit être brûlante : tester en y versant une goutte d'eau qui doit s'évaporer en 2 secondes en sifflant. Ne pas huiler le testo (la pâte ne doit jamais coller).

Pasta — Étaler la pâte — Diviser la pâte en 2 boules. Sur un plan légèrement fariné, étaler chaque boule au rouleau en disque de 25-28 cm de diamètre, épaisseur 1 cm — pas plus mince sinon la torta sèche, pas plus épais sinon elle ne cuit pas à cœur. Piquer le disque à la fourchette en plusieurs points (évite les bulles à la cuisson).

Cottura — Cuire au testo — Déposer délicatement le disque de pâte sur le testo brûlant (sans matière grasse). Cuire 4-5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que le dessous se colore avec des "graffiures" noires caractéristiques (taches calcinées) — c'est la signature ombrienne. Retourner avec une grande spatule plate, cuire 4-5 minutes de l'autre côté. Tester avec un cure-dent : il doit ressortir sec.

Cottura — Cuire la seconde torta — Pendant la cuisson de la première, étaler la seconde pâte. Cuire de la même façon. Retirer du testo, déposer sur un linge propre. Couvrir d'un autre linge pour garder la chaleur — la torta doit rester moelleuse et tiède pour le service. Une torta froide se réchauffe brièvement sur le testo 30 sec par face.

Farcia — Préparer les erbe di campo — Si farciture aux herbes : faire fondre 2 c.à.s. d'huile dans une poêle, ajouter une gousse d'ail écrasée, faire revenir 1 min. Ajouter les erbe di campo lavées (cicoria, borragine, roquette sauvage), saler, faire suer 5 min jusqu'à ce qu'elles fondent. Égoutter et hacher grossièrement. Réserver tiède.

Farcia — Garnir et trancher — Couper les tortas tièdes en quartiers comme une pizza, puis fendre chaque quartier en deux dans l'épaisseur (comme un pain pita). Garnir : prosciutto di Norcia + pecorino fines tranches (classique), OU erbe di campo + salsiccia grillée (cucina povera), OU caciotta + ciauscolo. Refermer, presser légèrement.

Service — Servir à l'ombrienne — Servir en plateau familial avec les tortas garnies, accompagnées de petits bols d'erbe di campo, d'olives noires et de tranches de pecorino à part pour faire ses propres combinaisons. Tradition de fête : une bouteille de Trebbiano Spoletino frais, le tout sur une nappe en lin écru. Apéritif ombrien total.