Tagliatelle aux œufs (maison)
- 300 gFarine 00
- 3 pcsŒufs entiers frais
- 1 pincéeSel fin
Ragù officiel Accademia 2023
- 400 gBœuf haché (épaule, paleron — moyennement gras)
- 150 gPancetta FRAÎCHE (non fumée)
- 60 gOignon doux
- 60 gCarotte
- 60 gCéleri branche
- 100 mlVin sec rouge ou blanc
- 200 gPassata di pomodoro
- 1 c.à.s.Concentré de tomate
- 100 mlLait entier
- 250 mlBouillon de bœuf chaud (au besoin)
- 3 c.à.s.Huile d'olive extra vierge
- 1 pincéeSel, poivre noir
Service
- 80 gParmigiano Reggiano DOP 24-30 mois
- 1
Tagliatelle — Faire les tagliatelle aux œufs — Sur le plan de travail, faire un puits avec la farine, casser les œufs au centre + sel. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse, élastique, non collante. Filmer, reposer 30 min à température ambiante. Étaler au laminoir position 6 (1 mm). Saupoudrer de farine, plier le rectangle en accordéon, couper en bandes de 8 mm de large. Déplier les tagliatelle, saupoudrer de farine, laisser sécher 15 min sur le plan ou un torchon.
1 min - 2
Soffritto — Faire le soffritto bolognais — Dans une cocotte à fond épais (terre cuite ou fonte idéal), chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter la pancetta hachée, faire dorer 5 min jusqu'à ce qu'elle rende sa graisse. Ajouter le soffritto (oignon+carotte+céleri très finement haché), suer 10 min à feu doux SANS coloration — il doit fondre, pas dorer.
15 min - 3
Bœuf — Ajouter le bœuf et le faire colorer — Augmenter le feu à moyen-vif. Ajouter le bœuf haché en l'éparpillant. Défaire à la cuillère en bois — il doit rester en grumeaux fins, pas en bouillie. Faire colorer 10-12 min en remuant régulièrement jusqu'à ce que la viande soit bien dorée et que tout liquide se soit évaporé. Saler légèrement.
12 min - 4
Vin — Déglacer au vin sec — Verser le vin sec (rouge ou blanc selon préférence). Gratter les sucs au fond avec la cuillère. Laisser réduire à feu vif 3-4 min jusqu'à évaporation TOTALE de l'alcool — l'odeur d'alcool doit disparaître. Si trace résiduelle = amertume.
4 min - 5
Tomate — Ajouter passata, concentré, mijoter 1h — Réduire le feu à très doux. Ajouter la passata, le concentré dilué dans 2 c.à.s. d'eau chaude, le poivre. Mélanger. Couvrir avec couvercle légèrement déporté (vapeur peut s'échapper). Mijoter 1 heure à FRÉMISSEMENT TRÈS DOUX — quelques bulles seulement à la surface. Remuer toutes les 15 min.
1 min - 6
Lait — Ajouter le lait — la signature bolognaise — Au bout d'1h, verser le lait entier en filet, mélanger doucement. Continuer la cuisson 1h supplémentaire à frémissement très doux. Le lait va faire fondre la viande et adoucir l'acidité de la tomate. Mouiller au bouillon chaud par louches si la sauce devient trop sèche. Goûter, ajuster sel/poivre. Le ragù final doit être ÉPAIS, brillant, couleur orange foncé enveloppante.
1 min - 7
Cuisson pâtes — Cuire les tagliatelle al dente — Porter une grande casserole d'eau bien salée à ébullition (10g/L). Plonger les tagliatelle, mélanger délicatement avec une fourchette en bois. Cuire 2-3 min seulement (pâtes fraîches al dente). Goûter à 2 min. Égoutter en gardant 1 tasse d'eau de cuisson.
3 min - 8
Mantecatura — Marier pâtes et ragù — Verser les tagliatelle égouttées directement dans la cocotte avec le ragù chaud (hors feu ou feu très doux). Mélanger délicatement à la fourchette + cuillère en bois. Ajouter une louche d'eau de cuisson si trop sec — l'amidon lie merveilleusement. Saupoudrer de Parmigiano Reggiano à la microplane et mélanger une dernière fois.
1 min - 9
Service — Servir immédiatement — Répartir dans des assiettes creuses chaudes (réchauffées au four 50°C ou rincées à l'eau bouillante). Finir avec une généreuse pincée de Parmigiano supplémentaire et un tour de poivre noir. Servir IMMÉDIATEMENT — les tagliatelle se refroidissent vite.