Rinderrouladen rheinisch

Préparation viande — Aplatir et préparer les tranches de bœuf — Étaler chaque tranche entre 2 feuilles de film alimentaire. Aplatir au maillet de boucher (côté plat) jusqu'à obtenir 0.5 cm d'épaisseur uniforme. Saler et poivrer les deux faces. Étaler 0.5 c.à.s. de moutarde sur la face supérieure de chaque tranche.

Garnissage — Garnir et rouler les Rouladen — Sur chaque tranche moutardée : 1 tranche de lard fumé, 1 c.à.s. d'oignon haché cru, 1 bâtonnet de cornichon. Replier les côtés vers l'intérieur (1 cm chaque côté) puis rouler fermement de l'avant vers l'arrière. Fermer avec ficelle de cuisine OU 2 pinces 'Rouladennadeln' (aiguilles à roulade allemandes spéciales). Réserver 8 Rouladen sur plateau.

Saisie Maillard — Saisir fortement les Rouladen — Dans une cocotte en fonte (Bräter) chauffer 4 c.à.s. d'huile à feu vif jusqu'à fumant. Saisir les Rouladen 2 min par face en les retournant — toutes les faces doivent être BIEN COLORÉES (Maillard brun foncé). Travailler par lots de 4 pour ne pas faire baisser la température. Réserver les Rouladen sur assiette.

Base sauce — Suer les légumes de sauce et tomater — Dans la même cocotte, ajouter le beurre, l'oignon émincé, la carotte et le céleri en brunoise. Faire revenir 6 min jusqu'à coloration brune (Röststoffe). Ajouter le concentré de tomate, faire torréfier 2 min en remuant — la tomate doit ROUGIR puis FONCER (élimine l'acidité). Saupoudrer la farine, faire un Mehlschwitze : remuer 3 min à feu moyen jusqu'à roux noisette.

Déglaçage — Déglacer au vin rouge et à la bière, mouiller — Verser le vin rouge Spätburgunder en remuant, gratter les sucs au fond avec une cuillère en bois. Laisser réduire de moitié (3 min). Ajouter la bière Altbier, réduire 2 min. Mouiller avec le bouillon de bœuf chaud. Ajouter laurier, baies de genièvre, grains de poivre. Saler légèrement.

Braisage — Braiser les Rouladen 2 heures à couvert — Replonger les Rouladen dans la cocotte. Le liquide doit ARRIVER aux 3/4 de leur hauteur (compléter avec bouillon si nécessaire). Couvrir, baisser à feu très doux (frémissement à peine visible) ou enfourner à 160°C. Cuire 1h45 à 2h. À mi-cuisson, retourner les Rouladen une fois.

Sauce finale — Filtrer et lier la sauce — Sortir délicatement les Rouladen, réserver au chaud. Filtrer la sauce au chinois en pressant les légumes. Remettre la sauce sur feu vif, faire réduire 5-8 min jusqu'à nappe (consistance qui voile une cuillère). Optionnel rhénan : ajouter 50 ml de crème fraîche pour arrondir. Rectifier sel-poivre. Retirer ficelle/pinces des Rouladen.

Service — Dresser : Rouladen + sauce + Rotkohl + Klöße — Sur assiette plate chaude : 2 Rouladen par convive, nappées généreusement de sauce sombre. Accompagner de Rotkohl (chou rouge mijoté pommes/clous de girofle) et de 2 Kartoffelklöße (boulettes de pomme de terre, Bavière) ou de purée de pomme de terre. Persillade. Servir avec un verre du Spätburgunder de la sauce.