Mumu

Préparation viande — Saler et préparer le porc et le poulet — Pour le porc : entailler la couenne en croisillons profonds. Saler généreusement toutes les surfaces (1 c.à.c. de sel par kg). Pour le poulet : saler les cuisses, masser. Réserver à température ambiante 30 min. La cuisson lente lente (mumu 6h) permet que la viande prenne le sel et le parfum.

Préparation tubercules — Éplucher et tailler tubercules — Avec gants : éplucher patates douces, ignames, taro. Couper les patates en gros morceaux de 6-7 cm (les plus longues à cuire = au fond). Couper l'igname en gros morceaux 5 cm. Cubes de taro 4 cm. Éplucher bananes plantain, couper en tronçons de 5 cm. Réserver chaque type dans un saladier d'eau froide (oxydation).

Préparation feuilles — Trier et préparer aibika et bananiers — Trier les feuilles d'aibika (ou épinards) : conserver les plus tendres, éliminer les nervures dures. Laver à l'eau froide, sécher au torchon. Couper grossièrement (4-5 cm). Préparer 12 grandes feuilles de bananier, passer brièvement à la flamme pour assouplir. Couper en rectangles de 50x40 cm.

Cuisson mumu (option vraie tradition) — Cuire au four enterré PNG (vraie tradition) — VRAI MUMU : creuser fosse 80 cm de profondeur, 100x80 cm. Construire feu de bois durs (50 kg), empiler 30 pierres volcaniques sur le feu, attendre 3h jusqu'à pierres BLANCHES (incandescentes). Retirer cendres avec une longue branche verte. Étaler 1/3 des pierres au fond. Recouvrir de feuilles de bananier humides. STRATES : 1) patates douces et igname (les plus durs au fond) ; 2) couche de feuilles bananier ; 3) porc en gros morceaux et poulet ; 4) couche bananier ; 5) taro et plantain ; 6) couche bananier ; 7) légumes-feuilles aibika au sommet. Verser éventuellement le lait de coco (option coastal). Recouvrir des autres pierres chaudes. Recouvrir de feuilles de bananier supplémentaires, puis toile de jute mouillée, puis 30 cm de terre. Cuire 6 heures sous surveillance.

Cuisson alternative four — Cuire au four ménager (option maison) — ALTERNATIVE FRANCE : préchauffer four à 160°C (chaleur tournante). Dans un grand faitout en fonte avec couvercle (ou plat en terre cuite), tapisser le fond de 4 feuilles de bananier en croix. Empiler en strates : patates douces, ignames, oignons aux fond ; porc + poulet au milieu ; taro + plantain au-dessus ; aibika/épinards en sommet. Saler entre les couches, ajouter ail/gingembre/cive éparpillés. Verser 200 ml d'eau au fond + 300 ml de lait de coco si version coastal. Replier les feuilles de bananier en couvercle. Couvrir d'un papier alu hermétique, puis du couvercle de la cocotte. Cuire 5 heures à 160°C.

Repos — Reposer 15 min après cuisson — Sortir le faitout du four (ou ouvrir le mumu). Laisser reposer 15 min couvercle fermé — la vapeur achève la fusion des saveurs, la viande se détend, les tubercules absorbent le jus. Le porc doit s'effilocher facilement à la fourchette. Le poulet doit se détacher des os.

Service — Dresser sur grande planche en bois pour le clan — Au mumu cérémoniel : sortir TOUS les ingrédients sur une immense feuille de bananier au sol ou sur grande planche en bois. Le big man (chef de famille) découpe le porc et distribue selon la hiérarchie clanique (aînés et invités d'honneur en premier). Chaque convive prend ses portions à la main. À la maison FR : grand plat de service, dresser tubercules autour, viande au centre, légumes-feuilles en parsemage. Servir CHAUD avec SP Lager (bière PNG) ou eau de coco fraîche. Pas de couverts dans la tradition Highlands — on mange à la main, geste 'wantok'.