Skordaliá (Σκορδαλιά)

Cuisson pommes de terre — Cuire les pommes de terre en robe — Bien laver les pommes de terre. Les déposer entières dans une grande casserole, couvrir d'eau froide, ajouter 1 c.à.s. de sel. Porter à ébullition puis cuire 25-30 min selon taille — un couteau doit traverser sans résistance. Égoutter, laisser tiédir 10 min puis peler à chaud (la peau se retire toute seule).

Cuisson pommes de terre — Écraser TIÈDES au presse-purée — Une fois pelées et tiédies (mais pas froides), écraser au presse-purée à grille fine OU à la fourchette pour une texture plus rustique. INTERDICTION ABSOLUE : pas de robot, pas de mixer électrique, pas de mixeur plongeant — l'amidon devient colle. Réserver dans un saladier large.

Pâte d'ail — Réduire l'ail en pâte au mortier — Éplucher les gousses d'ail, retirer le germe vert central (amer). Dans un mortier (goudí en bois ou marbre), piler l'ail avec 0.5 c.à.c. de sel fin — le sel agit comme abrasif et transforme l'ail en pâte lisse en 2-3 min. À défaut de mortier, hacher TRÈS FIN au couteau puis écraser à la fourchette. Pas de presse-ail (texture grossière).

Émulsion — Incorporer la pâte d'ail à la pomme de terre — Verser la pâte d'ail sur la purée de pommes de terre tiède. Mélanger énergiquement à la cuillère en bois 2 min — l'ail doit être uniformément réparti. Ajouter le vinaigre de vin rouge OU le jus de citron (pas les deux). Mélanger à nouveau.

Émulsion — Incorporer l'huile d'olive EN FILET LENT — C'EST L'ÉTAPE CRUCIALE. Verser l'huile d'olive vierge extra EN FILET TRÈS FIN, en fouettant constamment à la cuillère en bois ou au fouet manuel — comme une mayonnaise. L'huile doit être incorporée goutte à goutte au début, puis en filet plus généreux quand l'émulsion prend. Si la skordaliá devient trop épaisse, ajouter 1-2 c.à.s. d'eau froide pour détendre.

Ajustement — Goûter et rectifier — La skordaliá doit avoir une texture épaisse mais souple, qui forme un ruban à la cuillère. Goûter — l'ail doit DOMINER mais sans agresser. Ajuster sel, vinaigre/citron, eau. Pour version karydáti, incorporer maintenant les noix concassées au mortier (gardent du croquant). Pour version pain, l'avoir incorporée au début à la place d'une partie des pommes de terre.

Repos — Reposer 30 min minimum à température ambiante — Couvrir d'un film alimentaire au contact (touche la surface) pour éviter la croûte. Laisser reposer MINIMUM 30 minutes à température ambiante — les saveurs fusionnent, l'ail s'adoucit légèrement. JAMAIS au frigo (l'huile fige et la texture casse).

Service — Dresser avec filet d'huile et olives — Verser dans un bol creux, lisser le dessus, créer un puits central. Verser 1 c.à.s. d'huile d'olive supplémentaire dans le puits, parsemer de persil ciselé et entourer de quelques olives Kalamáta. Servir à TEMPÉRATURE AMBIANTE en accompagnement de : bakaliáros frit, betteraves bouillies (pantzária vrastá), légumes vapeur, poulpe grillé, ou en mezze avec pain pita.