Poisson
- 1.2 kgpoisson blanc à chair ferme
- 1gros sel
- 1 pcsjus de citron
- 1cumin moulu
Oignons caramélisés (base)
- 1 kgoignons jaunes
- 6huile d'olive
- 2cumin moulu
- 1cannelle moulue
- 1cardamome moulue
- 0.5poivre blanc
Riz et finition
- 400 griz basmati
- 60 gpignons de pin
- 50 gamandes effilées
- 0.5 bouquetpersil plat
- 1sel
- 1
Prep — Préparer le poisson — Si entier : vider, écailler, couper en darnes. Frotter au gros sel, rincer. Mariner 30 min jus de citron + cumin + sel.
35 min - 2
Cuisson — Caraméliser oignons — Dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu vif. Ajouter les oignons émincés. Faire revenir 10 min en remuant. Baisser à feu très doux, laisser confit 50 min en remuant toutes les 5 min — ils doivent virer du blond au chocolat foncé.
1 min - 3
Cuisson — Épicer oignons — À mi-caramélisation (30 min), ajouter cumin, cannelle, cardamome, poivre blanc. Continuer le confit doux. Réserver 1/3 des oignons pour la garniture finale.
5 min - 4
Cuisson — Pocher le poisson — Verser 1.2 L d'eau bouillante sur les 2/3 d'oignons restants. Saler. Ajouter le poisson. Faire pocher 12 min à frémissement doux.
12 min - 5
Cuisson — Cuire le riz — Dans une casserole, ajouter le riz égoutté. Verser 800 ml du bouillon de poisson filtré (les épices et oignons cuits dedans donnent la couleur dorée). Frémissement, couvrir, cuire 18 min à feu doux.
20 min - 6
Cuisson — Griller fruits secs — Pendant ce temps, dorer pignons et amandes effilées dans une poêle sèche 3 min.
3 min - 7
Service — Dressage en pyramide — Sur un grand plat, étaler le riz en dôme. Disposer le poisson dessus. Couronner des oignons caramélisés réservés. Parsemer pignons et amandes. Persil ciselé en finition. Citron en quartiers à part.
5 min