Balila (Pois chiches tièdes au cumin)

Trempage — Tremper généreusement — Couvrir les chiches d'eau froide avec le bicarbonate. Laisser 12h à température ambiante. Les chiches doivent doubler de volume.

Cuisson — Cuire avec laurier — Égoutter, rincer, recouvrir d'eau fraîche dans une cocotte avec le laurier. Porter à ébullition, écumer la mousse blanche. Baisser à frémissement, cuire 60-75 min sans saler.

Test — Vérifier la cuisson — Goûter un chiche : il doit céder sous la dent immédiatement, sans résistance, mais garder sa forme. Si encore ferme, prolonger 10 min. Saler en fin de cuisson uniquement.

Service — Égoutter partiellement — Égoutter les chiches en gardant 100 ml de jus de cuisson. Les chiches doivent baigner dans un peu de bouillon, pas être secs.

Assaisonnement — Mélanger avec ail et citron — Dans un grand bol, mélanger les chiches tièdes avec le jus de cuisson, l'ail écrasé, le jus de citron, le cumin et le sel. Mélanger délicatement à la cuillère pour ne pas écraser.

Repos — Laisser infuser — Laisser reposer 5 min couvert pour que l'ail et le citron pénètrent les chiches tièdes. C'est crucial pour la profondeur de goût.

Service — Dresser en coupes — Servir dans des coupes individuelles tièdes (réchauffées 30 sec à l'eau chaude). Verser l'huile d'olive en filet généreux. Saupoudrer cumin supplémentaire et piment d'Alep si désiré. Persil ciselé.