Ćevapi sarajevski

Maturation — Pétrissage et maturation longue 24-36h — La veille (idéalement 36h avant) : dans un grand bol, déposer 800 g de bœuf haché (et 200 g d'agneau si version traditionnelle). Ajouter l'ail finement haché (presque en pâte), 2 c.à.c. de sel, 1 c.à.c. de poivre, 1 c.à.c. de bicarbonate. PÉTRIR énergiquement à la main 5-7 min, en ajoutant progressivement 100 ml d'eau gazeuse GLACÉE en filet. La masse devient ÉLASTIQUE et BRILLANTE — tester en jetant violemment la pâte sur le plan de travail (pretrosti) : elle doit claquer et garder sa forme. Couvrir au film alimentaire au contact. RÉFRIGÉRER 24-36h.

Façonnage — Former les ćevapi cigares 'quatre doigts' — Au moment de cuire : sortir la viande du frigo 30 min avant (température fraîche, pas froide). Mouiller légèrement les mains à l'eau froide. Prélever environ 30-35 g de viande par ćevap. Façonner en cigare régulier de 6-8 cm de long ('quatre doigts ensemble' selon le standard sarajevien IGP), 1.5-2 cm de diamètre, surface lisse sans craquelure. Aligner sur une planche huilée légèrement. Compter 5 ćevapi par portion = 20 ćevapi pour 4 personnes.

Repos — Repos final avant le gril — Filmer la planche, laisser REPOSER 30 min à température fraîche (15-18°C, pas frigo). Cette étape stabilise la forme et la cohésion. Pendant ce temps, allumer le BBQ au charbon de bois (lump charcoal) et attendre les braises blanches incandescentes (300-350°C) — surtout pas de flammes.

Pré-cuisson — Préparer les accompagnements — Pendant la chauffe du BBQ : émincer 2 oignons blancs en lamelles ultra-fines à la mandoline ou couteau aiguisé. Réserver dans un bol d'eau glacée 10 min puis bien essorer (atténue le piquant tout en gardant le croquant). Sortir le kajmak (à température ambiante, plus fondant). Préparer l'ajvar dans un petit bol. Ouvrir les somuns en deux portefeuille, les badigeonner LÉGÈREMENT d'huile.

Gril — Cuire les ćevapi sur charbon ardent — Huiler la grille avec un papier absorbant trempé d'huile de tournesol. Disposer les ćevapi sur la grille à 10-12 cm des braises. Cuire 8-10 min total en tournant délicatement à la pince TOUTES les 2 min sur les 4 faces. La surface doit être DORÉE-BRUNE caramélisée avec de fines marques de gril. À l'intérieur : juste cuit, encore juteux (rosé léger acceptable, pas saignant). Ne JAMAIS écraser à la spatule (perd les jus).

Pain — Toaster les somuns sur le BBQ — Pendant les 2 dernières minutes des ćevapi, déposer les somuns ouverts sur le bord du gril, face intérieure vers les braises. Toaster 1 min (ils gonflent, dorent légèrement). Retirer juste avant qu'ils brunissent.

Assemblage — Garnir les somuns à la mode sarajevski — Sortir les ćevapi du gril. Dans chaque somun toasté ouvert : déposer 5 ćevapi alignés. AJOUTER une généreuse cuillère de kajmak qui FOND au contact de la viande chaude. Une couche d'oignon cru émincé. Optionnel : 1-2 c.à.s. d'ajvar à côté ou dessus. Refermer le somun en sandwich. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant.

Service — Service à la table — manger à la main — Servir avec : un quartier d'oignon cru entier à croquer, un petit ramequin d'ajvar maison, un yaourt liquide bosniaque ou kefir, une bouteille de Sarajevsko bière fraîche. Manger À LA MAIN. Ne PAS utiliser de couteau-fourchette — c'est un sacrilège balkanique. Le jus du sandwich doit couler entre les doigts.