Tochitură moldovenească

Saisie — Faire fondre le gras de poitrine — Couper la poitrine en cubes de 2cm. Disposer dans une cocotte fonte large à froid, puis monter à feu doux. Le gras fond lentement en 10 minutes — c'est l'étape la plus importante. La couenne devient transparente et caramélise. C'est cette graisse parfumée qui constituera la base aromatique de tout le ragoût, sans ajout d'huile.

Saisie — Saisir épaule et jambon — Augmenter le feu à vif. Ajouter cubes d'épaule et de jambon. Saisir 5 min en remuant pour colorer toutes les faces. Si présence de saucisse fumée, l'ajouter coupée en rondelles 1cm à mi-saisie. La viande doit être bien dorée, pas grise. Sortir tout sur assiette, garder le jus dans la cocotte.

Sauce — Suer oignons et déglacer — Dans le jus restant, suer les oignons hachés 8 min à feu doux jusqu'à transparence dorée. Ajouter ail écrasé en pâte, paprika, thym, laurier, poivre concassé, prolonger 2 min sans brûler le paprika. Déglacer au vin blanc moldave, gratter les sucs avec spatule bois. Laisser réduire de moitié.

Mijotage — Reconstruire le ragoût — Remettre toute la viande dans la cocotte. Délayer le bulion dans le bouillon tiède, verser jusqu'à mi-hauteur des viandes. Saler, poivrer. Porter à frémissement puis baisser au minimum. Couvrir aux 3/4 et laisser mijoter 1h15. Vérifier 3 fois : la sauce doit napper la cuillère, la viande céder à la pointe du couteau sans s'effilocher.

Mămăligă — Cuire la mămăligă — Porter 1.2L d'eau salée à ébullition dans un chaudron en fonte. Verser le mălai en pluie en remuant constamment au "făcăleț" (bâton mămăligă). Cuire 25 min à feu moyen en remuant toutes les 2 min — le mălai doit se détacher des parois. Texture finale : ferme mais souple, retombe en bloc quand on retourne le chaudron.

Œufs — Cuire les œufs miroir — Dans une grande poêle, faire fondre 2 c.à.s. de saindoux ou beurre clarifié. Casser les œufs un à un en gardant les jaunes intacts. Cuire 3 min à feu moyen : blanc pris, jaune coulant, bord doré. Saler le blanc, jamais le jaune. Tradition monastique : un œuf entier par convive, jamais cassé en omelette.

Service — Dresser à l'assiette — Démouler la mămăligă en quartiers. Sur assiette creuse : 1) tranche de mămăligă chaude, 2) louche généreuse de tochitură avec sauce, 3) œuf miroir au sommet, 4) cuillerée de brânză de oi émiettée à côté, 5) cuillerée de smântână en option. Manger en mélangeant tout — c'est une assiette unique qui combine 5 textures et 5 températures.