Banh Khot (Bánh Khọt)

Prep — Préparer la pâte — Tamiser farine de riz, fécule, curcuma. Mélanger eau gazeuse + lait de coco + sel dans un saladier. Verser progressivement sur les poudres en fouettant — pâte fluide, lisse, jaune solaire. Ajouter oignons nouveaux ciselés. Repos 30 min minimum.

Prep — Préparer le mỡ hành — Faire fondre la graisse de porc avec l'huile à feu doux. Hors du feu, plonger les oignons nouveaux ciselés — ils saisissent légèrement et restent verts. Réserver — c'est la sauce-glaçage finale.

Prep — Préparer la sauce tamarin — Délayer pâte de tamarin dans 100 ml d'eau tiède. Filtrer pour ôter pulpes et noyaux. Mélanger avec nuoc mam, sucre, ail haché, piment, jus de citron, 100 ml d'eau supplémentaire. Goûter — équilibre aigre-doux-salé-pimenté.

Cuisson — Chauffer les moules — Chauffer la plaque banh khot (ou plaque à takoyaki, ou à défaut plaque à mini-muffins) à feu moyen-vif. Graisser généreusement chaque alvéole avec l'huile au pinceau. Plaque doit être très chaude.

Cuisson — Cuire les bouchées — Verser la pâte dans chaque alvéole aux 2/3. Déposer immédiatement 1 crevette par alvéole, queue vers le haut. Si oeufs de caille, en casser un par alvéole sans crever le jaune. Couvrir 4 min.

Cuisson — Croustiller le dessous — Découvrir, ajouter 1 c.a.c. d'huile dans chaque alvéole sur les bords. Continuer 2-3 min jusqu'à ce que les bords soient brun doré croustillants et le dessous bien dégagé.

Cuisson — Glacer au mỡ hành — Quand les bouchées sont prêtes, badigeonner chacune d'1 c.a.c. de mỡ hành (oignons verts dans graisse). Démouler à la spatule fine.

Service — Servir à manger en wraps — Disposer les bánh khọt sur un plat. Présenter en parallèle : feuilles de laitue, assiette d'herbes (menthe, basilic, perilla), papaye verte marinée, sauce tamarin dans petit bol. Le convive met une bouchée + herbes + papaye dans une feuille de laitue, enroule, trempe dans la sauce, croque.