Coniglio all'Ischitana

Mise en place — Préparer le lapin — Découper le lapin en 8-10 morceaux (cuisses, râbles coupés en 2, épaules, cou). Réserver le foie séparément (pour la finition). Saler, poivrer généreusement chaque morceau, laisser tempérer 30 min à température ambiante — un lapin sorti du frigo va dégorger et empêcher la coloration.

Rosolatura — Saisir dans le coccio — Dans une cocotte en terre cuite (coccio napoletano) ou à défaut une cocotte en fonte, chauffer 5 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les 6 gousses d'ail écrasées et le peperoncino, parfumer 1 min. Saisir les morceaux de lapin sur toutes les faces 8-10 min jusqu'à dorure profonde. Ne jamais surcharger — cuire en 2 fois si besoin.

Cottura — Sfumatura au Biancolella — Verser le vin blanc Biancolella d'Ischia d'un coup. Laisser réduire à découvert 5 minutes en grattant les sucs au fond avec une cuillère en bois. L'alcool doit complètement s'évaporer — odeur de raisin disparue. Le fond doit rester sirupeux, à peine couvrant le bas des morceaux.

Cottura — Ajouter les piennolo — Ajouter les tomates piennolo entières (NON pelées) avec leur queue. Les écraser légèrement à la fourchette dans la cocotte pour libérer le jus. Ajouter les branches de thym serpolet entières. Mélanger délicatement pour enrober les morceaux. Le jus des tomates + le fond de vin doivent former un liquide à mi-hauteur des morceaux.

Cottura — Mijoter à couvert — Couvrir hermétiquement, baisser le feu au minimum (frémissement à peine visible). Cuire 45 minutes SANS JAMAIS soulever le couvercle. La chaleur tombe à 90°C et la chair s'attendrit en libérant son collagène. Ouvrir à 45 min : la chair doit se détacher facilement à la fourchette mais rester en morceaux entiers.

Salsa — Lier au foie et citron — Émincer très finement le foie du lapin réservé. Découvrir la cocotte, ajouter le foie émincé en pluie, mélanger délicatement. Cuire 2-3 minutes à feu doux pour que le foie cuise sans se figer. Goûter, ajuster sel et poivre. Hors feu, ajouter quelques gouttes (5-6) de jus de citron d'Ischia — il réveille tout.

Service — Dresser à l'ischitana — Parsemer généreusement de persil plat haché grossièrement. Servir directement de la cocotte au centre de la table, avec des taralli ischitani ou du pain cafone (pain campagnard) pour saucer. Ne pas accompagner de pâtes — le coniglio all'ischitana se mange avec du pain et un verre du même Biancolella.