Viande
- 1500 gEpaule de cerf de Java (timorensis)
Marinade
- 750 mlVin rouge corse (Cotes-du-Rhone)
- 50 mlVinaigre de vin rouge
- 50 mlCognac ou Armagnac
- 2Carottes
- 2Oignons jaunes
- 4Echalotes grises
- 6 gousseAil
- 1 bouquetBouquet garni (thym creole + laurier + persil)
- 6Clous de girofle
- 8Baies de genievre
- 12Grains de poivre noir
- 1Cannelle de Ceylan
Cuisson
- 60 gBeurre
- 40 gFarine
- 150 gLardons fumes
- 250 gChampignons de Paris frais
- 200 gPetits oignons grelots
- 300 mlBouillon de gibier (ou volaille corse)
- 50 mlSang de cerf (optionnel tradition)
- 20 gChocolat noir 70%
- 10 gSel + poivre
- 1
Marinade — Preparer et bouillir la marinade — La veille (J-1) : dans une casserole, reunir vin rouge + vinaigre + carottes + oignons + echalotes + ail + bouquet garni + girofle + genievre + poivre + cannelle. Porter a fremissement, cuire 5 min a decouvert pour evaporer l'alcool agressif et ouvrir les aromes. Verser dans un grand recipient en gres ou verre. LAISSER REFROIDIR COMPLETEMENT (2h) — etape capitale.
7 min - 2
Marinade — Mariner 24 h au frais — Plonger les cubes de cerf dans la marinade froide. Ajouter le cognac. Couvrir et oublier au frigo 24 h en retournant 2-3 fois. Le matin de la cuisson : sortir la viande, la secher au torchon (sinon ca ne saisit pas). Filtrer la marinade en gardant le liquide ET les legumes separement. Garder de cote un verre de marinade pure pour le deglacage final.
24h - 3
Saisie — Saisir et roussir la viande — Dans une cocotte fonte 28 cm, chauffer 30 g de beurre + filet d'huile a feu vif. Saisir les cubes par petites quantites (sinon ca bouille), 3 min par face jusqu'a brun acajou. Reserver. Dans la meme cocotte, faire revenir les legumes filtres de la marinade dans le reste de beurre 8 min. Singer avec la farine (saupoudrer), cuire 3 min en remuant pour roux brun.
30 min - 4
Mijotage — Mouiller et mijoter 2h30 — Remettre la viande dans la cocotte. Verser la marinade filtree + bouillon de gibier jusqu'a couvrir. Porter a ebullition 2 min, ecumer, baisser au plus doux. Ajouter le bouquet garni neuf si epuise. Couvrir, mijotage tres lent 2h30 — la viande doit ceder a la fourchette mais ne pas se defaire totalement.
2h30 - 5
Garniture — Glacer grelots et champignons — Pendant la derniere demi-heure : dans une poele, faire fondre 30 g de beurre, glacer les oignons grelots avec 1 c.s sucre + 1 louche de marinade reservee, 15 min jusqu'a brun-brillant. Reserver. Dans la meme poele, sauter les champignons en quartiers a feu vif 5 min. Sauter les lardons separement 3 min jusqu'a croustillants. Reserver les trois.
25 min - 6
Liaison — Lier au sang ou jaune et servir — Sortir la viande et reserver au chaud. Filtrer la sauce au chinois en pressant les legumes. Faire reduire sur feu vif 10 min jusqu'a consistance nappante. Hors feu, incorporer le chocolat noir rape (rondit), puis le sang de cerf (ou 2 jaunes battus + 2 c.s creme) en fouettant — NE PLUS BOUILLIR sinon ca tranche. Remettre viande, grelots, champignons, lardons. Tiedir 3 min. Servir avec riz blanc parfume ou pommes vapeur.
13 min
- Wikipedia — Salmis★★★★☆