Guiso de Lentejas

Préparation J-jour — Tremper et préparer — Mettre les lentilles dans un grand bol, couvrir d'eau froide largement, tremper 2-3h. Couper le bœuf en cubes, la panceta en lardons, le chorizo colorado en tranches d'1 cm. Ciseler oignons, carottes en cubes, morrón en cubes, ail écrasé, pommes de terre en cubes 2 cm.

Refogado initial — Faire fondre la panceta — Dans grande cocotte (5 L) : chauffer huile d'olive à feu moyen. Ajouter panceta en lardons. Faire fondre 5 min jusqu'à ce qu'elle libère sa graisse et devienne dorée. La graisse de panceta est la BASE du goût du guiso.

Saisi viande — Saisir bœuf et chorizo — Ajouter les cubes de bœuf dans la cocotte. Saisir 8 min sur toutes les faces jusqu'à brun foncé. Ajouter le chorizo colorado en tranches, dorer 3 min. La graisse rouge du chorizo libère la signature du plat.

Refogado légumes — Faire le sofrito porteño — Ajouter oignons ciselés à la cocotte. Sauter 5 min jusqu'à translucides. Ajouter carottes, morrón rouge, ail. Sauter 5 min de plus. RETIRER LA COCOTTE DU FEU. Ajouter pimentón dulce (1 c.à.s.) et cumin — mélanger HORS feu. Remettre sur feu moyen. Ajouter tomates concassées, mijoter 5 min jusqu'à ce que l'huile remonte (signe que le sofrito est prêt).

Mijotage long — Construire et mijoter — Verser le vin blanc, gratter le fond. Ajouter bouillon de bœuf, laurier, ají molido. Ajouter pimentón dulce (1 c.à.s. seconde couche). Porter à frémissement. Couvrir partiellement et mijoter 30 min à feu doux — la viande commence à s'attendrir.

Lentilles et pommes de terre — Ajouter le cœur — Égoutter les lentilles trempées. Les ajouter à la cocotte. Ajouter pommes de terre en cubes. Couvrir d'un peu de bouillon supplémentaire si nécessaire — les ingrédients doivent juste être couverts. Mijoter 25 min à frémissement doux, à découvert dans les 10 dernières minutes pour épaissir.

Finition — Troisième pimentón et persil — Goûter, AJUSTER LE SEL maintenant (jamais avant). Ajouter pimentón dulce (1 c.à.c. troisième couche, hors feu). Mélanger doucement. Ajouter persil ciselé. Laisser reposer 5 min hors feu — le guiso s'épaissit en refroidissant.

Service dominical — Servir avec pain et Malbec — Servir dans assiettes creuses bien chaudes — guiso généreux à la louche. Pain de campagne grillé à part. Vin Malbec Mendoza ou Bonarda en pichet. Pour version classes populaires : Fernet con Coca en apéritif. Plat dominical des premiers froids.

Conservation — Le guiso améliore avec le temps — Se conserve 4 jours au frigo. Se réchauffe à feu doux avec un peu de bouillon ou eau. Se congèle 3 mois sans perte. Le pain trempé dans le guiso du lendemain au petit-déjeuner = tradition rosarine.