Spurgos

Préparation — Activer la levure — Tiédir le lait à 37 °C maximum (température corps). Émietter la levure fraîche dans le lait tiède, ajouter 1 cuillère à café de sucre et 50 g de farine prélevés sur les 500 g. Mélanger et laisser pousser 15 minutes dans un endroit tiède jusqu'à formation d'une mousse épaisse — c'est le levain qui valide que la levure est active.

Préparation — Pétrir la pâte — Dans un grand saladier, mélanger le reste de farine, le sel, le sucre, le zeste de citron. Faire un puits, verser le levain mousseux, les œufs battus et le beurre fondu tiède. Pétrir à la main 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et qui se décolle des parois — geste de boulangerie classique avec rabats.

Repos — Premier pousse — Déposer la pâte en boule dans un saladier huilé, couvrir d'un torchon humide. Laisser lever 90 minutes à 25-28 °C (four éteint avec lampe allumée idéal). La pâte doit DOUBLER de volume — le doigt s'enfonce et marque sans rebondir = c'est prêt.

Façonnage — Former les beignets — Dégazer la pâte d'un coup de poing au centre. La diviser en 16 boules de 50 g chacune (balance précise). Aplatir chaque boule en disque de 8 cm. Au centre de chaque disque, déposer 1 cuillère à café bombée de confiture de cassis. Refermer en pinçant fermement les bords par-dessus pour sceller, puis rouler en boule lisse joints en bas.

Repos — Deuxième pousse — Déposer les boules sur une plaque farinée, joints en bas, espacées de 5 cm. Couvrir d'un torchon humide et laisser pousser 30 minutes à 25 °C — elles doivent gonfler sans dépasser les 1,5 fois leur taille initiale (au-delà, elles se déchirent à la friture).

Cuisson — Frire au saindoux — Faire fondre le saindoux dans une grande casserole profonde, atteindre 175 °C (thermomètre obligatoire). Plonger 4 spurgos à la fois (pas plus, refroidirait l'huile) joints vers le haut. Frire 3 minutes par face, en retournant à mi-cuisson. Les spurgos doivent dorer profond et flotter.

Cuisson — Égoutter — Retirer les spurgos avec une écumoire et les déposer sur une grille (PAS du papier absorbant — les rendrait gras et mous par contact). Saupoudrer de sucre glace tamisé pendant qu'ils sont encore tièdes — le sucre fond légèrement et adhère parfaitement.

Service — Servir tièdes — Servir les spurgos TIÈDES (pas brûlantes, pas froides) sur plat festif blanc, en pyramide. Tradition Užgavėnės : empiler à 12 minimum pour symboliser l'abondance de la fin du gras avant le carême. Accompagner d'un café fort. Conservation 24h max — au-delà, sécheresse.