Poulet Basquaise au piment d'Espelette

Préparation — Préparer les légumes — Émincer les oignons finement, hacher l'ail. Équeuter, épépiner les poivrons et les couper en lanières d'1 cm. Peler les tomates après ébouillantage 30 secondes, épépiner et concasser. Couper le jambon de Bayonne en lardons épais (5 mm).

Saisie — Colorer le poulet — Dans une cocotte basse, chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saler et poivrer les morceaux de poulet. Les saisir 5 minutes par face jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver sur assiette. La saisie scelle les jus et donne le caramel de cuisson essentiel à la sauce.

Saisie — Faire suer oignons et jambon — Dans la cocotte (sans nettoyer pour récupérer les sucs), ajouter les oignons et les lardons de jambon. Faire suer 8 minutes à feu moyen-doux jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Ajouter l'ail haché, poursuivre 2 minutes.

Compotée — Ajouter poivrons et tomates — Ajouter les lanières de poivrons. Faire revenir 8 minutes en remuant. Ajouter ensuite les tomates concassées et le bouquet garni. Mélanger. Compoter 5 minutes pour que les saveurs s'amalgament. Saler très légèrement (jambon déjà salé).

Mouillage — Déglacer au vin blanc — Verser le vin blanc d'Irouléguy. Gratter les sucs au fond de la cocotte avec une spatule en bois. Laisser bouillonner 2 minutes pour évaporer l'alcool et concentrer le bouquet du vin. Le parfum doit devenir riche et fruité.

Mijotage — Remettre le poulet et mijoter — Replacer les morceaux de poulet dans la cocotte sur le lit de légumes, peau vers le haut. Verser le bouillon pour atteindre mi-hauteur de la viande. Couvrir partiellement. Mijoter 35 minutes à feu doux — le poulet doit cuire à cœur sans assécher.

Finition — Ajouter le piment d'Espelette — Hors feu, retirer le bouquet garni. Saupoudrer 1 c.à.c. de piment d'Espelette dans la sauce. Mélanger délicatement. Couvrir, laisser infuser 5 minutes. Le piment révèle ses arômes fruités sans agressivité dans la sauce tiède.

Service — Dresser et finir au piment — Dresser les morceaux de poulet sur les assiettes chaudes. Napper généreusement de sauce basquaise. Saupoudrer d'une pincée finale de piment d'Espelette. Servir avec riz pilaf ou pommes de terre vapeur, et pain de seigle pour saucer.