Kaya
- 6 pcsŒufs entiers
- 200 gSucre roux ou sucre de canne
- 250 mlLait de coco entier non sucré (santan)
- 8 pcsFeuilles de pandan
- 2 gSel
Toast
- 8 pcsPain de mie blanc épais (Hainanese type)
- 100 gBeurre demi-sel froid
Œufs mollets accompagnement
- 8 pcsŒufs frais
Œufs mollets
- 30 mlSauce soja noire (kicap manis)
- 5 gPoivre blanc moulu
Boisson kopi
- 60 gCafé moulu robusta-arabica blend (style kopitiam)
- 80 mlLait concentré sucré
- 30 gSucre
- 800 mlEau bouillante
- 1
Kaya — préparation — Mélanger les ingrédients de base — Dans un bol résistant à la chaleur (acier inox), bats les 6 œufs entiers avec le sucre 2 minutes jusqu'à dissolution complète du sucre — la masse devient mousseuse jaune-clair. Ajoute le lait de coco, le sel. Mélange. Pendant ce temps, prépare un bain-marie : eau frémissante (pas bouillante) dans une casserole large.
5 min - 2
Kaya — pandanisation — Préparer les feuilles de pandan — Lave les feuilles de pandan, ciseaux pour faire des nœuds (« simpul »). Plonge les nœuds de pandan directement dans le mélange œufs-coco. Laisse infuser 10 min hors feu, en remuant doucement. Le mélange prend une teinte vert pâle.
10 min - 3
Kaya — cuisson au bain-marie — Cuire au bain-marie en remuant constamment — Pose le bol au-dessus du bain-marie d'eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l'eau). Remue avec une cuillère en bois ou fouet en TOUTES LETTRES la première 30 secondes pour intégrer, puis lent et continu pendant toute la cuisson. La kaya va progressivement s'épaissir — 30-45 min si tu veux une texture épaisse, 60 min pour version très épaisse.
45 min - 4
Kaya — caramélisation Hainan optionnelle — Caraméliser pour version Hainanaise — Pour version Hainan brun-doré : à mi-cuisson (à 30 min), retire 30 g de sucre du bol, fais-le caraméliser dans une petite casserole à part — il fond, brunit, devient ambré-foncé. Verse le caramel chaud dans la kaya en remuant fortement. La kaya prend une couleur brun-doré profonde et un goût caramélisé. Continue cuisson 15 min.
10 min - 5
Kaya — finition — Refroidir et stocker la kaya — Quand la kaya nappe la cuillère et tombe en ruban épais (test du dos de la cuillère qui garde la trace du doigt), retire du feu. Verse dans un bocal en verre stérilisé. Couvre, laisse refroidir à température ambiante avant frigo. Se conserve 2 semaines au frigo.
5 min - 6
Œufs mollets — Préparer les œufs mollets façon Singapour — Porte une grande casserole d'eau à frémissement. Plonge les œufs entiers (à température ambiante) doucement avec une écumoire. Cuis EXACTEMENT 6 minutes 30 secondes — un poil plus que mollet, blanc juste pris, jaune liquide. Sors immédiatement, plonge dans glace. Au moment de servir, casse-les dans une coupelle.
10 min - 7
Toast — Griller le pain et beurrer — Tranche le pain en tranches de 1.5 cm. Grille au grille-pain ou plaque chaude jusqu'à brun-doré sur les deux faces (croûte croquante, intérieur encore moelleux). Sors immédiatement. Tranche le beurre froid en tranches très fines (3 mm). Pose 2-3 tranches de beurre sur chaque toast — il fond légèrement au contact.
5 min - 8
Service — Assembler et servir le set complet — Étale une couche généreuse de kaya sur 4 toasts beurrés. Couvre avec les 4 autres toasts beurrés en sandwich. Coupe en deux. Pour les œufs mollets, casse-les dans des coupelles, nappe d'1 c.à.s. de sauce soja noire, saupoudre de poivre blanc. Sers le set complet : 1 sandwich kaya, 2 œufs mollets, 1 tasse de kopi-O ou kopi par convive.
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