Poisson et bouillon
- 1.4 kgmérou ou bar entier
- 1 pcsoignon (bouillon)
- 2 pcsfeuilles de laurier
- 1 pcsbâton de cannelle
- 3 pcsclous de girofle
Riz Tyr signature
- 400 griz basmati
- 3 pcsoignons jaunes émincés
- 2cumin moulu
- 0.5cannelle moulue
- 0.25piment de la Jamaïque
- 0.5mélasse de caroube
Garniture
- 60 gpignons de pin
- 40 gamandes effilées
- 0.5 bouquetpersil plat
Cuisson
- 300 mlhuile pour friture
- 2ghee
- 1sel marin
- 1
Prep — Saler le poisson — Frotter le poisson de sel + cumin (1 c.à.c.). Laisser 20 min.
20 min - 2
Cuisson — Frire le poisson (signature Tyr) — Huile à 180°C dans une grande poêle. Frire le poisson entier 4 min de chaque côté jusqu'à peau dorée. Réserver. GARDER 4 c.à.s. de l'huile parfumée.
8 min - 3
Bouillon — Pocher — Dans une marmite, le poisson frit + oignon en 4 + laurier + cannelle + girofle + 1.2 L d'eau froide. Frémissement 8 min. Retirer DÉLICATEMENT le poisson. Filtrer le bouillon — garder 600 ml.
12 min - 4
Cuisson — Caraméliser oignons — Dans une cocotte, l'huile parfumée du poisson + ghee. Ajouter oignons émincés. Cuire 25 min à feu doux jusqu'à brun acajou foncé.
25 min - 5
Cuisson — Cuire le riz à la caroube — Ajouter le riz aux 2/3 d'oignons, nacrer. Verser bouillon chaud, mélasse de caroube, cumin, cannelle, piment de la Jamaïque, sel. Couvrir, feu très doux 18 min.
18 min - 6
Cuisson — Repos — Couper le feu, laisser 10 min couvert avec torchon entre couvercle.
10 min - 7
Finition — Dorer fruits secs — Dans poêle séparée, ghee, dorer pignons puis amandes 2 min total.
2 min - 8
Dressage — Monter le plat — Renverser le riz acajou sur grand plat. Disposer le poisson au centre (entier ou effeuillé). Couvrir des oignons réservés, parsemer pignons, amandes, persil.
5 min
- Encyclopedie★★★★☆