Estofinado aveyronnais

Dessalage — Dessaler le stockfish — Mettre le stockfish dans un grand récipient. Le couvrir d'eau froide. Placer au réfrigérateur 4 JOURS, en CHANGEANT L'EAU 4 FOIS PAR JOUR (toutes les 6 heures environ). Le stockfish gonfle et se réhydrate progressivement.

Préparation — Cuire les pommes de terre — Le jour J, peler les pommes de terre Charlotte. Les cuire à la vapeur 25 minutes jusqu'à tendreté complète. Les écraser grossièrement à la fourchette dans un saladier. Réserver tiède.

Préparation — Cuire les œufs et préparer ail/persil — Cuire les œufs durs 10 minutes (départ eau bouillante). Les écaler. Hacher l'ail finement, ciseler le persil plat grossièrement. Réserver.

Pochage — Pocher le stockfish — Mettre le stockfish dans une grande casserole d'eau froide. Ajouter oignon piqué et bouquet garni. Porter à frémissement doux. Pocher 15 minutes — le stockfish doit s'effeuiller. Égoutter en réservant 200 ml du bouillon.

Pochage — Effeuiller le stockfish — Sortir le stockfish, retirer arêtes et peau. L'effeuiller en flocons à la fourchette. Réserver dans un saladier large au chaud.

Liaison — Préparer la liaison — Dans un saladier, écraser 2 œufs durs avec leur jaune à la fourchette. Ajouter l'ail haché et la moitié du persil. Mélanger en pâte. Ajouter la crème fraîche, mélanger. Cette base sert d'émulsifiant.

Liaison — Monter la sauce à l'huile de noix — Verser l'huile de noix EN FILET en fouettant énergiquement la base oeuf/ail/crème. La sauce épaissit comme une mayonnaise. Continuer jusqu'à incorporation complète. Ajouter 2-3 c.à.s. de bouillon de pochage tiède pour détendre.

Assemblage — Mêler stockfish et sauce — Mélanger délicatement les flocons de stockfish, les pommes de terre écrasées et la sauce à l'huile de noix dans un grand saladier. Ajuster l'onctuosité avec du bouillon de pochage. Ajouter les 2 derniers œufs durs en quartiers. Goûter, rectifier sel/poivre. Saupoudrer du reste de persil.