Pâte
- 400 gfarine T55
- 200 mleau
- 1sel
Légumes
- 200 gpak choi
Garniture aromatique
- 6ail
- 4 pcsciboule chinoise
- 3piment en flocons type Erjingtiao
- 2graines de sésame
- 1poivre du Sichuan moulu
Sauce
- 100 mlhuile végétale
- 3vinaigre noir Chinkiang
- 2sauce soja claire
- 0.5sel
- 1
Pâte — Pétrir — Mélanger farine, sel et eau. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse, ferme mais pas collante. Filmer, repos 30 min.
40 min - 2
Pâte — Diviser et huiler — Diviser en 8 boudins de 80 g, huiler chacun généreusement. Disposer dans un plat huilé, filmer, repos 1h minimum (ou 4h frigo pour version améliorée).
1h - 3
Étirage — Aplatir en languettes — Aplatir chaque boudin à la main puis au rouleau en une languette de 20 cm de long, 4 cm de large, 5 mm d'épaisseur.
5 min - 4
Étirage — Tirer et claquer — Tenir la languette par les deux extrémités, l'étirer en l'éloignant et en la claquant contre la planche (biang biang!). Allonger jusqu'à 1 m. Couper la ligne centrale aux ciseaux pour obtenir une nouille en U géant.
1 min - 5
Cuisson — Cuire les nouilles — Eau bouillante généreuse salée. Plonger les nouilles UNE PAR UNE pour qu'elles ne collent pas. Cuire 90 sec après remontée à la surface. Ajouter pak choi 30 sec avant.
2 min - 6
Cuisson — Égoutter et garnir — Égoutter les nouilles, répartir dans 4 bols larges. Sur chaque bol, déposer en tas séparés ail, ciboule, piment, sésame, poivre du Sichuan.
2 min - 7
Finition — Huile fumante — Chauffer l'huile dans un wok jusqu'à fumer légèrement (200°C). Verser immédiatement sur les tas d'aromates — ça crépite violemment, l'ail siffle, le piment vire rouge sang.
1 min - 8
Finition — Mélanger — Ajouter vinaigre Chinkiang, sauce soja, sel. Mélanger ÉNERGIQUEMENT à la baguette pendant 30 sec pour bien enrober les nouilles. Servir immédiatement.
1 min