Полтавські галушки (Poltavski halushki)

Pâte — Préparer la pâte de halushki — Verser farine, sel et bicarbonate dans un grand saladier. Faire un puits, casser les œufs et verser le kefir. Mélanger d'abord à la fourchette en partant du centre, puis avec la main jusqu'à pâte homogène et collante mais qui se travaille. Texture = entre pâte à crêpes épaisse et pâte à pain molle. Ne pas trop pétrir, juste homogénéiser.

Pâte — Repos 15 minutes sous linge — Couvrir le saladier d'un linge propre légèrement humide. Laisser reposer 15 minutes — le bicarbonate s'active dans l'acide du kefir et crée des micro-bulles qui rendront les halushki légères. Sans repos, pâte dense et lourde. Pendant ce temps, préparer la garniture lardons-oignons.

Garniture — Faire fondre les lardons et suer l'oignon — Couper le lard fumé en lardons de 1 cm, faire fondre à feu moyen dans une poêle large 8 minutes jusqu'à doré. Ajouter l'oignon émincé et 30g de beurre, cuire 5-6 minutes jusqu'à oignon doré et fondant. Réserver dans la poêle à feu très bas pour rester chaud. Cette garniture (chvarka) signe la version "halushki au lard" de Poltava.

Cuisson — Porter l'eau à ébullition vive — Dans une grande marmite, porter 2 litres d'eau bien salée à ébullition vigoureuse — il faut beaucoup d'eau pour que la température ne chute pas quand on plonge les halushki. Préparer un verre d'eau froide à côté pour tremper la cuillère. Vérifier que la pâte n'a pas trop épaissi pendant le repos.

Cuisson — Façonner les halushki à la cuillère — Tremper une cuillère à soupe en métal dans l'eau bouillante (mokraya lozhka). Prélever une portion de pâte et la pousser doucement dans l'eau bouillante avec une seconde cuillère trempée. Forme = quenelle ovale 3-4 cm. Procéder par fournées de 8-10 halushki — ne pas surcharger la marmite, sinon température chute.

Cuisson — Pocher 4-5 minutes — Les halushki tombent au fond, puis remontent à la surface en 90 secondes grâce au bicarbonate. Cuire encore 3-4 minutes après remontée — elles doivent doubler de volume et être tendres mais fermes. Goûter à 4 minutes : pâte cuite à cœur sans goût de farine. Sortir avec écumoire dans la poêle des lardons.

Service — Enrober dans la garniture chvarka — Verser les halushki égouttées (avec un peu d'eau de cuisson — 2 c.à.s.) directement dans la poêle des lardons-oignons à feu doux. Mélanger délicatement à la spatule en bois 2 minutes pour enrober chaque halushka de la graisse aromatique de lard fumé. Goûter et ajuster sel-poivre.

Service — Dresser et garnir d'aneth-smetana — Servir dans bols chauds, surmonter d'une cuillerée généreuse de smetana (crème aigre 30%) et d'aneth fraîchement haché. Tradition à Poltava : planter une cuillère en bois au centre, debout — si elle tient, le plat est réussi (clin d'œil à Hohol). Servir IMMÉDIATEMENT, les halushki durcissent en 5 minutes une fois dressées.