Carbonade Flamande (Stoofvlees)

Préparation viande — Saisir la viande par fournées — Sécher les cubes de bœuf au papier absorbant. Saler, poivrer, fariner légèrement. Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre 30 g de beurre + 2 c.à.s. d'huile à feu vif. Saisir la viande EN 3 FOURNÉES, sans surcharger, 3-4 min par face — chaque face doit être brun foncé caramélisé. Réserver.

Lardons + oignons — Faire revenir lardons et oignons — Dans la même cocotte, faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils relâchent leur graisse 5 min. Retirer et réserver. Ajouter 20 g de beurre + les oignons émincés. Cuire à feu MOYEN-DOUX pendant 25-30 min en remuant — ils doivent caraméliser brun-blond, presque confits. Ajouter ail haché 2 min en fin.

Déglaçage — Déglacer à la bière — Sur les oignons, ajouter cassonade. Mélanger 1 min. Verser la bière brune entière, gratter le fond avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Porter à ébullition, laisser réduire 3 min — l'amertume de la bière s'évapore.

Mijotage — Long mijotage à couvert — Remettre la viande et les lardons dans la cocotte. Ajouter bouillon, bouquet garni. Tartiner les tranches de pain d'épices avec moutarde et les poser sur la surface, côté moutarde vers le bas. Couvrir. Cuire à four 150°C ou à frémissement très doux pendant 2h30-3h, jusqu'à ce que la viande s'effiloche à la fourchette.

Finition — Rectifier sauce et viande — À la fin de la cuisson, retirer le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide : retirer la viande, faire réduire 5-10 min sans couvercle. Si trop épaisse : ajouter un peu de bouillon. Ajouter 2 c.à.s. de vinaigre de vin pour réveiller. Goûter, ajuster sel-poivre.

Service — Dresser à la flamande — Servir dans des assiettes creuses : 1/3 frites, 1/3 carbonade généreuse avec sauce, 1/3 compote de pommes maison à part. Le ratio des 3 est crucial. Manger en alternant les 3 éléments — la compote acidulée tranche avec la sauce sucrée-salée.