Polpo alla Luciana

Mise en place — Préparer le poulpe — Décongeler le poulpe lentement au réfrigérateur 12h. Vider la poche centrale, retirer le bec (au centre des tentacules) et les yeux. Rincer abondamment à l'eau froide en frottant la peau pour retirer le mucus. Couper le manteau en lanières de 3 cm, séparer les tentacules au niveau de la base. Sécher soigneusement au papier absorbant.

Soffritto — Démarrer le soffritto — Dans une pignata de terre cuite (ou cocotte fonte ronde) de 24 cm, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter l'ail en chemise écrasé du plat du couteau et les tiges de persil ficelées. Faire infuser 3 min sans coloration jusqu'à ce que l'ail dégage son parfum. NE PAS retirer l'ail.

Cuisson — Saisir le poulpe — Augmenter à feu moyen-vif. Ajouter le poulpe sec d'un coup, remuer 2 minutes avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il "cri-cri" (sifflement caractéristique des fibres qui se tendent) et que la peau passe du gris au rouge violacé. Le poulpe va commencer à rendre son eau — c'est exactement ce qu'on veut.

Cuisson — Ajouter tomates et olives — Ajouter les tomates datterino entières (juste fendues à la pointe du couteau), les olives de Gaeta dénoyautées, les câpres rincées. Saler très légèrement (les olives salent déjà). Remuer 30 secondes pour répartir, NE PAS ajouter d'eau, de vin ou de bouillon — l'eau du polpo et des tomates suffit.

Cuisson — Affogare in pignata — Couvrir la pignata avec un couvercle hermétique (sceller au besoin avec une bande de pâte morte farine+eau pour garantir l'étanchéité). Réduire au minimum sur diffuseur de chaleur. Laisser cuire 40 minutes SANS JAMAIS soulever le couvercle — la pression et la vapeur captive font tout le travail.

Cuisson — Vérifier la tendreté — Ouvrir précautionneusement (vapeur brûlante). Tester un tentacule à la pointe du couteau : il doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans résistance. Si encore ferme, refermer 5-10 min. Si tendre, vérifier la sauce : elle doit être réduite, brillante, nappante. Si trop liquide, retirer le poulpe et faire réduire à découvert 3 min à feu vif.

Service — Finition et repos — Hors feu, ajouter le persil ciselé frais et le peperoncino émietté. Couvrir, laisser reposer 5 minutes. Pendant ce temps, faire griller des tranches de pain cafone (pain napolitain rustique) sur une plaque, frotter d'ail cru. Verser une cuillère d'huile crue sur le poulpe. Le repos est crucial : la sauce s'épaissit et le poulpe absorbe les arômes.

Service — Dresser à la napolitaine — Déposer une tranche de pain grillé au centre d'une assiette creuse, napper d'une louche de polpo + sauce + olives. Tour de moulin sur le poivre noir, filet d'EVOO Cilento. Pas de citron, pas de parmigiano. Servir immédiatement avec le reste du pain pour la "scarpetta" finale (saucer avec le pain — geste sacré napolitain).