Taleggio DOP

Mungitura — Lait et préparation — Lait de vache cru ou pasteurisé doux (à basse température 65 °C / 30 min, jamais à haute), refroidi à 32 °C. Ajouter les cultures lactiques mésophiles, maturer 30 min — le pH descend de 6,7 à 6,5. Verser dans des moules carrés signature du Taleggio (20 cm x 20 cm x 7 cm) ou en cuve si production grande échelle.

Cagliata — Coagulation et rottura douce — Ajouter la présure, coaguler 25-30 min à 32 °C. La rottura della cagliata est DOUCE pour le Taleggio (vs Parmigiano violente) — granules de la taille d'une noix (3-4 cm), pour garder beaucoup d'eau dans la pâte. C'est ce qui donne la texture moelleuse-fondante caractéristique. Ne pas chauffer (pâte molle, pas cuite).

Forma — Mise en moule carré — Transférer la cagliata dans les moules carrés sans presser, juste l'égouttage gravitaire. Retournements toutes les 30 min pendant 4 heures pour uniformiser la pâte. La forma finale : 20 cm x 20 cm x 7 cm, 2,2 kg. Marquage des 4 cercles caractéristiques sur le dessus (matrice DOP) qui permettent la reconnaissance visuelle Taleggio.

Salamoia — Saumure 8-12 heures — Démouler après 12 h, plonger dans la saumure (18-20 % sel, 12 °C) pendant 8-12 heures selon la forma. Le sel pénètre uniformément en surface, la croûte naissante absorbe les premiers ferments. Sortir, sécher 1 jour à 18 °C avant d'envoyer en cella di stagionatura.

Stagionatura — Affinage 35 jours min — lavages réguliers — Transférer en cella climatisée (2-6 °C, humidité 90 %) ou grotte naturelle Val Taleggio. La signature du Taleggio est le LAVAGE de la croûte avec une éponge imbibée de saumure salée tous les 5-7 jours, qui inocule le Brevibacterium linens. Cette bactérie crée la croûte rose-orangée caractéristique et libère les arômes de cave humide, champignon, sous-bois. 35 jours minimum DOP, 60-90 jours pour les versions stagionate.

Marchiatura — Marquage DOP final — Inspection Consorzio à 35 jours : visuelle (croûte rose-orangée, pas verdâtre ni grise excessive), olfactive (cave humide, sous-bois, pas ammoniaque), gustative (lactique-doux, légèrement piquant en fin). Si conforme, marchio à feu sur la croûte : "Taleggio" + numéro caseificio. Sans marchio, fromage déclassé en "italico" générique (50 % moins cher).

Confezione — Emballage spécial — Emballage en feuille parchemin jaune-paille spéciale qui maintient l'humidité mais laisse respirer la croûte (le sous-vide étouffe le Brevibacterium et fait pourrir la pâte). DLC : 60 jours en parchemin, 15 jours après coupe au détail. Étiquette : "Taleggio DOP" + numéro Consorzio + lot.

Servizio — Dégustation à la lombarde — Sortir 1 heure avant. Couper en tranches de 1,5 cm avec couteau lame chaude (passer 5 sec sous l'eau chaude). Servir sur planche bois avec polenta taragna chaude, miel de châtaignier, poire Williams, fettunta. Verre de Valcalepio Rosso ou Franciacorta brut. La pâte doit légèrement couler à 18 °C — sweet spot.