Viande
- 7 kgCuisse de porc fraîche (jambon entier)
Sel
- 2 kgSel de mer gros (idéalement de la baie de Tivat)
Aromates
- 50 gPoivre noir grossièrement moulu
- 20 gAil séché en poudre (option)
- 20 pcsFeuilles de laurier sec
Fumage
- 5 kgBois de hêtre sec
Service
- 1Cheese & olives kalamata
- 1Pain de campagne ou kruh
- 1
Sélection — Choisir et parer la cuisse — Choisir une cuisse de porc bien dodue avec sa peau (poids 7-9 kg). Parer les bords irréguliers. Saler 1 c.à.s. d'huile sur la peau pour aider la pénétration du sel.
20 min - 2
Salaison — Salaison sèche 3-4 semaines — Frotter la cuisse au sel gros sur TOUTES les faces. Placer dans grand contenant non métallique, couche de sel dessous et dessus, en cave fraîche (4°C). Tourner et re-saler tous les 3 jours pendant 21-28 jours selon poids.
21 min - 3
Pressage — Presser pour évacuer humidité — Sortir la cuisse, rincer rapidement à l'eau froide, sécher au papier. Placer sous presse (planche + poids 20 kg) pendant 1-2 semaines en cave — l'humidité résiduelle s'écoule.
1 min - 4
Fumage — Fumer 2-4 semaines au hêtre — Suspendre dans un fumoir froid (max 20°C) avec bois de hêtre. Fumer par sessions de 4-6 heures, 3 fois par semaine, pendant 2-4 semaines selon goût désiré.
2 min - 5
Séchage — Suspendre 6-9 mois en cave — Frotter avec poivre+ail+laurier moulu. Suspendre dans une cave ventilée à Njeguši (4-12°C, 60-70% humidité) pendant 6-9 mois minimum. La cuisse perd 30% de son poids.
6 min - 6
Maturation — Tester et consommer — Après 9 mois, tester avec une aiguille en os (ou bambou) — la odeur doit être noble, sucrée, sans aigre. Si OK, prêt à consommer.
5 min - 7
Service — Trancher et servir — Trancher TRÈS finement à la main (couteau jambon long) ou en machine professionnelle. Disposer en plateau avec fromage Njeguški kajmak, olives kalamata, pain de campagne. Boire un Vrnjačka Banja.
10 min