Curry Crab and Dumplings (Tobago)

Préparation crabe — Nettoyer et marquer les crabes vivants — Plonger les crabes vivants dans un grand saladier d'eau tiède + 60 ml de vinaigre + 1 c.à.s. de sel — laisser 10 min : ils s'engourdissent et purgent. Brosser carapace et pattes au pinceau dur. Sectionner chaque crabe en DEUX au gros couteau, retirer la dent dorsale et les branchies. Casser légèrement les pinces au plat de la lame. Égoutter, sécher.

Marinade — Mariner les crabes au curry-vert — Dans un grand saladier inox : déposer les crabes + 4 c.à.s. de green seasoning + 2 c.à.s. de curry powder + 1 c.à.c. de ground masala + 1 c.à.c. de poivre noir + 1 c.à.c. de sel. Masser ÉNERGIQUEMENT au gant culinaire pendant 2 min. Filmer, réfrigérer 2 h minimum (idéal nuit complète). Sortir 30 min avant cuisson.

Bhuna — Toaster le curry — geste signature Tobago — Dans une cocotte en fonte ou karahi épaisse, chauffer 60 ml d'huile de coco à feu moyen-vif. Ajouter oignon + ail + gingembre + pimento pepper, sauter 3 min. AJOUTER le scotch bonnet ENTIER, les caripoulé, le geera moulu et 3 c.à.s. de curry powder. CRUCIAL : toaster le curry dans l'huile chaude 90 secondes en remuant constant, jusqu'à PÂTE ÉPAISSE GRAINY couleur bronze foncé. Verser 100 ml d'eau bouillante, racler les sucs, réduire 2 min.

Crabe — Saisir les crabes dans le curry — l'étreinte — Baisser feu à moyen-doux. Déposer les crabes marinés, retourner pour enrober totalement de curry. Couvrir, laisser SUER 3-4 min. Retourner une fois à mi-temps. Les crabes prennent une couleur rouge-orange profonde.

Mijotage coco — Verser le lait de coco — le mariage — Verser le lait de coco entier (400 ml) en pluie sur les crabes, ajouter 100 ml d'eau bouillante. Saler à goûter. Couvrir partiellement, mijoter feu doux 20-25 min en retournant 2-3 fois. La sauce doit RÉDUIRE de 1/3.

Dumplings — Pétrir et façonner les dumplings — Pendant que le crabe mijote : mélanger 300 g de farine + 4 g de sel. Verser 160 ml d'eau froide en filet en pétrissant à la main jusqu'à pâte FERME, lisse, non collante. Pétrir 5 min, couvrir, laisser reposer 10 min. Diviser en 6 boules (≈ 75 g), aplatir en disques ovales de 1 cm d'épaisseur (« flat oblong » style Tobago).

Cuisson dumplings — Pocher les dumplings — Dans une casserole séparée, porter 2 l d'eau salée à ébullition + 1 c.à.s. d'huile. Plonger les disques UN À UN, réduire à frémissement, cuire 12-15 min. Les dumplings flottent quand cuits. Égoutter. Optionnel : ajouter directement les dumplings cuits dans la cocotte de crab pour les 5 dernières min.

Service — Dresser à la tobagonienne — pieds dans le sable — Dans une grande assiette creuse : déposer 1-2 dumplings au centre. Répartir 1-2 morceaux de crabe par-dessus. Napper généreusement de sauce curry-coco. Parsemer de chadon beni ciselé et ciboule. Servir BRÛLANT, avec un quartier de citron vert et des serviettes en papier épaisses. Mode Store Bay : se mange À LA MAIN, on casse la carapace au doigt et on suce les pattes.