Schwarzwälder Kirschtorte (Forêt-Noire)

Génoise — Préchauffer le four — Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle, pas tournante). Beurrer et fariner un moule à charnière de 24 cm de diamètre, ou chemiser de papier sulfurisé.

Génoise — Préparer la génoise au cacao — SÉPARER les 6 œufs. Monter les BLANCS en neige avec 100 g de sucre + sel — bec d'oiseau ferme. Monter les JAUNES + 80 g sucre 4 min jusqu'au RUBAN épais. INCORPORER 1/3 des blancs aux jaunes (pour détendre), puis les 2/3 restants TRÈS DÉLICATEMENT à la spatule. Tamiser farine + cacao + levure par-dessus, incorporer en 3 fois en pliant. En dernier : verser le beurre fondu tiède en filet, mélanger délicatement.

Génoise — cuisson — Cuire la génoise — Verser le mélange dans le moule, lisser. Enfourner 30-35 minutes à 180°C — la génoise doit être DORÉE, légèrement bombée, et un cure-dent y ressort sec. NE PAS OUVRIR le four les 25 premières minutes.

Sirop — Préparer le sirop d'imbibage — Pendant la cuisson de la génoise : dans une casserole, mélanger le jus de cerises griottes du bocal + 30 g sucre. Porter à frémissement, réduire 5 min jusqu'à léger sirop. Laisser TIÉDIR. Quand tiède (40°C max), ajouter le KIRSCHWASSER 60 ml en remuant. Réserver.

Démoulage et tranchage — Démouler et trancher la génoise — Sortir la génoise du four, laisser tiédir 10 min dans le moule, démouler sur grille. Laisser REFROIDIR COMPLÈTEMENT (1h minimum). Avec un long couteau-scie, TRANCHER LA GÉNOISE en 3 disques égaux d'environ 2 cm d'épaisseur chacun.

Cerises — Préparer les cerises — Égoutter les 700 g de cerises griottes (réserver le jus pour le sirop déjà fait). Réserver 12 cerises ENTIÈRES pour le décor. Les autres 688 g : couper les plus grosses en 2 si désiré.

Chantilly — Monter la chantilly fermement — Dans un grand bol BIEN FROID (passé 30 min au congélo), verser la crème fleurette ICE-COLD (4°C). Monter au batteur électrique vitesse moyenne d'abord puis rapide jusqu'à BEC D'OISEAU FERME. AJOUTER : sucre glace + sucre vanillé + Sahnesteif. Continuer 30 sec. La chantilly doit tenir DROITE sur le batteur retiré.

Montage — Assembler la Forêt-Noire en couches — Sur un plat à gâteau : poser le 1er disque de génoise. IMBIBER GÉNÉREUSEMENT au pinceau avec 1/3 du sirop Kirschwasser (la génoise doit être bien humide). Étaler une couche de chantilly de 1.5 cm. Disposer la moitié des cerises (sauf décor). 2e disque par-dessus, imbiber 1/3 du sirop. Chantilly + cerises restantes. 3e disque, imbiber dernier 1/3 du sirop. RECOUVRIR ENTIÈREMENT le gâteau (dessus et côtés) avec la chantilly restante en lissant à la spatule.

Décor — Décorer en roses chantilly + copeaux + cerises — Avec une POCHE À DOUILLE cannelée (ou une cuillère pour version rustique), déposer 12 ROSES DE CHANTILLY sur le pourtour supérieur. Disposer 1 cerise entière sur chaque rose. Au centre : un cratère de chantilly avec une cerise centrale. RAPER le chocolat noir 70% en COPEAUX FINS (à l'économe à fromage ou râpe à chocolat) — couvrir tout le pourtour latéral et le dessus.

Repos final — Réfrigérer 4h minimum — Réfrigérer LE GÂTEAU MONTÉ ENTIER pendant 4 HEURES MINIMUM (idéalement 6-8h, ou la nuit) — le gâteau a BESOIN de cette pause pour que les saveurs s'équilibrent et que la chantilly se stabilise.