Crostata di Marmellata

Pasta frolla — Préparer la pasta frolla classique — Dans un grand saladier, tamiser la farine. Ajouter sucre + sel + zeste de citron râpé. Ajouter le beurre FROID en dés. Sabler du bout des doigts (jamais paumes — chaleur cuit le beurre) jusqu'à texture "sable mouillé". Faire un puits, ajouter œuf entier + jaune + vanille. Mélanger rapidement à la corne, former une boule sans pétrir.

Pasta frolla — Reposer au frais — Aplatir la pâte en disque de 2 cm d'épaisseur, filmer, réfrigérer 1 h MINIMUM (idéal 12 h pour pâte parfaite). Ce repos permet au beurre de se solidifier et au gluten de se détendre — donne la friabilité signature.

Façonnage — Étaler et foncer le moule — Préchauffer le four à 180°C statique. Beurrer un moule à tarte 24-26 cm diamètre (idéal moule à fond amovible). Étaler 2/3 de la pâte au rouleau sur 5 mm d'épaisseur entre deux papiers sulfurisés (évite collage). Foncer le moule en remontant 2 cm sur les bords. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter cloquage.

Garniture — Étaler la confiture — Si la confiture est trop épaisse (sortie du frigo), la détendre 30 sec au micro-ondes avec 1 c.à.s. de jus de citron. Étaler uniformément 400 g de confiture sur le fond de pâte, épaisseur 1 cm MAX. Lisser à la spatule. Ne pas couvrir les bords (laisser 1 cm de marge pour soudure du treillis).

Façonnage — Former le graticcio (croisillon) — Étaler le 1/3 de pâte restant sur 4 mm. Découper avec une roulette cannelée (ou couteau lisse) 10 bandes de 1.5 cm de large et 26 cm de long. Disposer 5 bandes en parallèle sur la confiture, espacées de 2 cm. Tourner le moule 90°, disposer les 5 bandes restantes en diagonale ou perpendiculaire — créer le croisillon classique.

Cottura — Dorer et cuire à four chaud — Souder les bords des bandes au rebord de pâte en pinçant. Découper l'excès. Badigeonner les bandes de pâte avec mélange jaune d'œuf + 1 c.à.c. de lait. Enfourner à 180°C statique pendant 30-35 min jusqu'à dorure profonde des bandes et bouillonnement léger de la confiture en surface.

Service — Refroidir et servir à l'italienne — Sortir, laisser tiédir 30 min sur grille (ne pas démouler chaud — la confiture est bouillante et la pâte fragile). Démouler en passant un couteau le long des bords. Saupoudrer légèrement de sucre glace tamisé en surface (optionnel). Servir TIÈDE (40°C cœur — idéal) ou à TEMPÉRATURE AMBIANTE — jamais chaude (confiture coule) ni froide (pâte dure). Accompagner d'un café espresso macchiato ou Vin Santo del Chianti DOC.