Schiacciata con l'Uva

Pâte — Pétrir la pâte au levain — Délayer la levure fraîche dans 280 ml d'eau tiède (35°C) avec 1 c.à.c. de sucre, laisser activer 10 min jusqu'à mousse. Dans un grand saladier, mélanger la farine 00, 50 g de sucre, le sel, les graines d'anis. Verser l'eau-levure en filet, ajouter 30 ml d'huile d'olive. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse et élastique, légèrement collante.

Lievitazione — Première levée — Bouler la pâte, déposer dans un saladier huilé, couvrir d'un torchon humide. Laisser lever 2 h à température ambiante (24°C) jusqu'à doublement de volume. Pour version traditionnelle au levain toscan, compter 8-12 h.

Mise en place — Préparer les raisins — Égrapper les 800 g de raisin fragola (les baies se détachent facilement). Laver dans une eau froide additionnée d'1 c.à.s. de bicarbonate (retire pesticides et la pruine excessive), rincer, sécher délicatement au papier absorbant. Garder LES PÉPINS (signature rustique).

Façonnage — Étaler la pâte en double couche — Préchauffer le four à 200°C statique. Huiler une plaque rectangulaire 30x40 cm. Diviser la pâte en deux. Étaler la première moitié au rouleau sur 5 mm d'épaisseur, déposer dans le moule en remontant 1 cm sur les bords. Répartir la moitié des raisins (400 g), saupoudrer 50 g de sucre cristal.

Façonnage — Couvrir et garnir surface — Étaler la deuxième moitié de pâte sur 5 mm. Recouvrir le premier étage de raisin. Souder les bords en pinçant pour fermer. Garnir la surface avec les 400 g de raisins restants, presser légèrement les baies dans la pâte pour qu'elles tiennent. Saupoudrer 50 g de sucre cristal restant. Arroser de 30 ml d'huile d'olive Toscano IGP en filet. Optionnel : éparpiller les feuilles de romarin frais.

Cottura — Cuire à four chaud — Enfourner à 200°C statique pour 35-40 min. La schiacciata est cuite quand la croûte est dorée, les raisins éclatés et caramélisés en surface. Le jus de raisin caramélise sur les bords du moule, la pâte est imbibée de pourpre.

Service — Servir à la chiantigiana — Sortir, laisser tiédir 20 min dans le moule. Trancher en parts généreuses (10x10 cm), avec une lame dentelée propre. Servir TIÈDE (pas chaud, pas froid), accompagné d'un verre de Chianti Classico DOCG de la vendange en cours — tradition vendangeurs toscans qui consommaient ce dolce après la journée dans les vignes.