Foutou banane sauce graine

Bœuf — Précuire le bœuf en bouillon aromatique — Couper le bœuf en cubes de 4-5 cm. Dans une grande marmite, faire revenir le bœuf 5 minutes à sec (sans huile) pour qu'il rende ses jus et brunisse légèrement. Ajouter l'oignon émincé, l'ail pilé, le gingembre, 1 cube Maggi, sel. Couvrir d'eau (1 litre). Porter à frémissement, mijoter 60 minutes à feu doux jusqu'à viande tendre. RÉSERVER le bouillon (filtré) — il servira pour la sauce graine.

Sauce graine — Base — Lancer la sauce graine — Dans une autre grande marmite, verser la pulpe de palme (800 g de conserve) — texture pâteuse rouge orangée. Ajouter 400 ml d'eau chaude (ou bouillon de bœuf réservé). Délayer à la cuillère bois jusqu'à consistance d'une crème épaisse. Porter à frémissement à feu moyen. Cuire 15 minutes en remuant régulièrement — l'huile de palme remonte en surface (couleur cuivre), la sauce épaissit.

Sauce graine — Aromatique — Ajouter viande, tomates et crustacés — Verser dans la marmite à sauce graine : les cubes de bœuf précuits, les tomates fraîches en dés, le concentré de tomate, le piment entier, les crabes ou écrevisses séchées. Ajouter encore 400 ml d'eau ou bouillon. Mijoter 30 minutes à feu doux, marmite découverte, en remuant toutes les 5 minutes pour éviter que ça accroche. La sauce épaissit, vire rouge cuivré profond.

Foutou — Cuisson — Faire cuire bananes et manioc — Pendant la cuisson sauce : peler les 6 bananes plantain mûres et les couper en gros tronçons (4 cm). Peler le manioc, le couper en cubes de 4 cm, RETIRER le cœur central fibreux (axe rigide qu'on enlève au couteau). Plonger dans une grande casserole d'eau salée bouillante. Cuire 35-40 minutes jusqu'à très tendre — la pointe du couteau pénètre sans résistance. Égoutter dans une passoire, garder au chaud.

Foutou — Pilage — Piler au mortier en boule élastique — Verser bananes + manioc égouttés dans un grand mortier en bois (à défaut: gros saladier en grès). Piler au pilon en bois 10-15 minutes en alternant : un coup de pilon vertical, puis on retourne la pâte avec une louche mouillée d'eau froide. La pâte passe d'un état grumeleux à une boule lisse et élastique 'comme de la soie'. À DEUX, c'est plus facile : un pile, l'autre retourne avec la main mouillée.

Sauce graine — Finition — Ajouter le poisson fumé et le basilic africain — À 15 minutes de la fin, ajouter dans la sauce graine : le poisson fumé émietté (arêtes ôtées), le basilic africain (nunum) effeuillé, le 2e cube Maggi. Mijoter ces dernières 15 minutes à feu doux, marmite couverte. Goûter, rectifier sel et poivre. La sauce doit être nappante (mais pas pâteuse) — diluer avec 1 louche d'eau chaude si trop épaisse.

Boules — Former les boules de foutou — Mouiller un grand saladier d'eau froide. Avec les mains BIEN MOUILLÉES, prélever des portions de pâte de foutou de la taille d'un poing fermé. Rouler entre les paumes pour former des boules lisses. Déposer dans une assiette plate humide. Faire 6-8 boules selon les portions (1 boule par convive, parfois 2 pour les gros mangeurs).

Service — Dresser à la mode forestière — Dans une grande assiette creuse (style 'plat à servir' familial) : déposer 1-2 boules de foutou d'un côté. Verser généreusement la sauce graine cuivrée de l'autre, avec ses morceaux de bœuf et de poisson visibles. Décorer d'une feuille de basilic africain. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant. Tradition forestière : plat unique au centre de la table, chacun pince un morceau de foutou avec les doigts, le trempe dans la sauce, et croque.