Berliner Erbsensuppe

Trempage — Faire tremper les pois cassés 12h — La VEILLE : rincer les pois cassés jaunes à l'eau claire pour retirer les poussières. Placer dans un grand saladier, couvrir de 1.5 L d'eau froide. Laisser tremper au minimum 6h, idéalement 12h (la nuit). Le lendemain, égoutter et rincer.

Base aromatique — Suer les légumes mirepoix au beurre — Dans une grande marmite ou cocotte (4-5 L), faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les oignons hachés, faire suer 5 min jusqu'à translucides. Ajouter les lardons fumés, laisser rendre la graisse 5 min. Ajouter carottes, céleri-rave, poireau en dés. Faire revenir 8 min en remuant — les légumes doivent commencer à colorer légèrement.

Mouillage et Kassler — Ajouter pois, Kassler et bouillon — Ajouter les pois cassés égouttés sur les légumes, mélanger. Mouiller avec 2 L de bouillon de bœuf chaud (ou eau bouillante). Plonger la pièce de Kassler entière (avec son os si possible) dans la marmite. Ajouter laurier, marjolaine, thym, grains de poivre. NE PAS SALER (le sel durcit les pois). Porter à ébullition.

Mijotage long — Mijoter à feu doux 60-75 min — Baisser à feu doux dès que ça frémit. Couvrir partiellement (laisser un quart d'ouverture pour évaporation). Mijoter 60 à 75 min en remuant toutes les 15 min — les pois doivent commencer à se défaire et fondre dans le bouillon. La soupe va naturellement épaissir.

Pommes de terre — Ajouter les pommes de terre en mi-cuisson — Quand les pois sont bien ramollis (45-60 min), ajouter les dés de pommes de terre fermes. Mélanger. Continuer la cuisson 20-25 min jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais entières. Sortir le Kassler de la marmite, le laisser tiédir 5 min sur planche.

Découpage Kassler — Découper le Kassler et remettre dans la soupe — Sur une planche, désosser le Kassler si nécessaire. Couper la viande en dés de 1.5 cm. Remettre les dés dans la soupe. Goûter — c'est le moment de SALER (1-2 c.à.c.) selon la salinité du Kassler et du bouillon. Poivrer généreusement.

Pochage Bockwurst — Pocher les saucisses séparément — Dans une casserole d'eau frémissante (80°C — surtout pas bouillante), plonger les Bockwurst entières. Pocher 8-10 min sans laisser bouillir. Réserver dans l'eau de pochage chaude pour qu'elles ne refroidissent pas avant le service.

Service — Servir : soupe + saucisse + persil + moutarde — Hors du feu, ajouter la moutarde et le vinaigre de cidre dans la soupe, mélanger. Servir dans des assiettes creuses chaudes : louche de soupe épaisse aux pois et lardons, déposer 1 Bockwurst tranchée en biais sur le dessus, parsemer de persil haché. Pain de campagne en tranches à part. Pot de moutarde sur la table.