Kokoda Fidjien

Prep — Tailler le poisson — Détacher la peau du walu, retirer toute arête. Couper en cubes réguliers de 1.5 cm. Manipuler avec un couteau bien aiguisé, sans écraser la chair.

Marinade — Cuire au citron vert — Déposer les cubes dans un saladier non métallique (verre ou céramique). Couvrir complètement avec le jus de citron vert et le sel. Mélanger délicatement.

Marinade — Marinade au frais — Couvrir et réfrigérer 1h30 à 2h. La chair vire du translucide au blanc opaque, signe que l'acide a dénaturé les protéines (cuisson chimique).

Préparation garniture — Émincer les légumes — Pendant la marinade, hacher finement oignon rouge, tomates épépinées, piments rouges, oignons nouveaux et coriandre. Réserver séparément au frais.

Finition — Égoutter et rincer — Égoutter le poisson dans une passoire. Le jus de marinade est jeté (ou réservé en "leche de tigre" pour l'apéritif). Ne PAS rincer à l'eau — le poisson perdrait sa salinité.

Finition — Lait de coco et assemblage — Remettre le poisson égoutté dans le saladier. Ajouter oignon, tomates, piments, oignons nouveaux, coriandre. Verser le lait de coco frais. Mélanger délicatement. Rectifier sel.

Service — Dresser dans la noix de coco — Servir traditionnellement dans des demi-coques de noix de coco évidées, garnies d'un quartier de citron vert. Consommer dans l'heure qui suit.