Galinha de Cabidela

Préparation sang — Préparer le sang avec vinaigre — Au retour du boucher, vérifier IMMÉDIATEMENT que le sang est bien mélangé au vinaigre (4 c.à.s. dans 250 ml — c'est l'anti-coagulant). Sinon ajouter le vinaigre et fouetter énergiquement. Passer le sang au tamis très fin pour éliminer les fragments coagulés. Réserver au frais (pas congélateur). Le sang reste utilisable 24h ainsi.

Découpe — Découper et saler la galinha — Si pas déjà fait par le boucher, découper la galinha en 8 morceaux (2 cuisses, 2 hauts de cuisse, 2 ailes, 2 morceaux de poitrine). Récupérer le foie et le gésier si présents — ils enrichissent le plat. Saler généreusement, poivrer. Réserver 30 min à température ambiante.

Sofrito — Faire un sofrito profond — Dans une grande sauteuse en fonte, chauffer l'huile d'olive et le saindoux optionnel. Faire suer les oignons à feu doux 10 minutes sans coloration jusqu'à transparence et fondance. Ajouter l'ail écrasé et les feuilles de laurier, cuire encore 2 minutes. Le sofrito doit être doux et parfumé.

Saisie volaille — Saisir la galinha avec le sofrito — Augmenter le feu à moyen-vif. Ajouter les morceaux de galinha au sofrito et les saisir 5 min en retournant pour qu'ils prennent une légère coloration sur toutes faces (mais pas de croûte foncée). Ajouter les branches de persil entières, le vin Vinho Verde et 200 ml d'eau bouillante. La galinha doit être presque immergée.

Mijotage — Mijoter à couvert 60 minutes — Couvrir, baisser à feu doux. Mijoter doucement 50 à 60 minutes (selon âge de la poule) jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os mais sans tomber en miettes. Vérifier régulièrement le niveau d'eau, ajouter eau bouillante si nécessaire. Le bouillon doit être très parfumé et réduit d'1/3 à la fin.

Riz parallèle — Cuire le riz blanc à part — En parallèle des 20 dernières min de la galinha, cuire le riz blanc Carolino classique — 320 g de riz pour 640 ml d'eau bouillante salée. Couvrir, mijoter 18 min, laisser reposer 5 min hors feu. NE PAS rincer avant cuisson — la fécule donne le crémeux nécessaire pour absorber le sang.

Incorporation sang — Incorporer le sang HORS DU FEU — CETTE ÉTAPE EST L'ÂME DU PLAT. Retirer la sauteuse du feu (température intérieure 70-80°C max). Verser le sang vinaigré EN FILET TRÈS LENT en remuant CONSTAMMENT à la cuillère en bois — comme une crème anglaise. La sauce doit s'épaissir veloutée brun-acajou en 2-3 minutes. NE JAMAIS REMETTRE SUR FEU FORT après — sinon coagulation immédiate. Si besoin, remettre 1 min à feu très doux pour homogénéiser.

Service — Dresser dans plats creux chauds — Dresser dans des plats creux préchauffés : 2 morceaux de galinha par convive, nappés généreusement de sauce sang-vinaigre brun-acajou. Le riz blanc se sert dans un plat à part — chacun en met dans sa coupelle et la sauce le teinte progressivement en brun. Saupoudrer de persil frais haché. Quartiers de citron à part. Pain de Mafra ou broa de milho pour saucer.