Charcuterie
- 200 gCoppa Corse AOP affinée 4 mois
- 6 pcsFigatellu corse frais (saucisse foie)
- 100 gLonzu Corse AOP affiné
Accompagnement
- 4Pulenta corse tranchée
- 100 gBrocciu corse AOP frais
- 80 gOlives noires corses
- 30 gCâpres au sel corses (Riserva di Cap Corse)
Pain
- 8Pain corse au levain (pane casareccio)
Cuisson
- 1 pcsSarments de vigne ou braises de châtaignier
Service
- 2 c.à.s.Huile d'olive corse vierge extra
- 6Poivre noir du moulin
- 1
Préparation — Trancher la coppa — Sortir la coppa corse AOP du frais 30 minutes avant le service pour qu'elle exprime ses arômes à température ambiante. La trancher TRÈS FINEMENT (1 mm) au couteau bien aiguisé ou à la trancheuse électrique en biais (pour grandes tranches).
8 min - 2
Préparation — Préparer la pulenta tranchée — Sortir la pulenta du jour préparée selon la recette FR077. La trancher en parts de 1,5 cm. Réserver à température ambiante.
3 min - 3
Grillade — Préparer les braises — Allumer un feu de sarments de vigne ou de châtaignier. Attendre que les flammes retombent et que les braises soient ROUGES et CENDRÉES (15-20 minutes selon le bois). C'est à ce stade que la grillade donne son meilleur.
18 min - 4
Grillade — Griller le figatellu — Placer les figatelli sur la grille au-dessus des braises. Cuire 4 minutes par face (8 minutes total) — ils doivent éclater légèrement, libérer leur gras qui coule en gouttes brunes, et la peau devenir croustillante.
8 min - 5
Service — Disposer la coppa et accompagnements — Sur une grande planche en bois (planche de service corse en châtaignier idéalement), disposer les tranches de coppa en éventail. Verser un filet d'huile d'olive corse, donner tours de moulin à poivre. Disposer pulenta tranchée, brocciu en cuillerée, olives, câpres, lonzu (si utilisé).
5 min - 6
Service — Disposer le figatellu grillé sur pulenta — Sortir les figatelli de la grille. Les disposer SUR les tranches de pulenta — le gras chaud coule dans la pulenta qui s'imprègne. C'est le geste signature corse. Saupoudrer d'une pincée de poivre.
3 min - 7
Service — Présenter à la corsaise — Servir la planche au centre de la table avec le pain en tranches, les olives, le brocciu et la câpres. Tradition corse : pain de seigle ou pain au levain en tranches épaisses, à tartiner et à mâcher avec la charcuterie.
2 min