Légumineuse
- 400 gFáva Santorínis AOP (Lathyrus clymenum) — pois cassés jaunes
Cuisson
- 1 pcsOignon jaune doux
- 1 pcsCarotte (optionnelle)
- 1 pcsFeuille de laurier
- 1.5 lEau froide
- 1 c.à.c.Sel fin
Liaison
- 80 mlHuile d'olive vierge extra de Santorin (ou Koroneiki)
- 30 mlJus de citron frais
Garniture mariée
- 1 pcsOignon rouge grec frais
- 2 c.à.s.Câpres au sel (idéalement de Santorin)
- 2 c.à.s.Persil plat ciselé
- 4 c.à.s.Huile d'olive vierge extra (finition)
Service
- 4 pcsPain pita ou pain de campagne
- 1
Préparation — Rincer et trier la fáva — Verser 400 g de fáva dans un saladier, RECOUVRIR D'EAU FROIDE, retirer les pois flottants (impuretés). Frotter entre les mains, rincer 3 fois à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit limpide. Pas besoin de tremper la fáva (contrairement aux pois chiches) — elle cuit directement.
5 min - 2
Cuisson — Démarrer la cuisson à l'eau froide — Verser la fáva rincée dans une grande casserole. Couvrir de 1.5 L d'eau FROIDE (ratio 1:4). Ajouter l'oignon entier épluché, la carotte en tronçons, la feuille de laurier. Porter à ébullition à feu vif.
10 min - 3
Cuisson — Écumer scrupuleusement la mousse grise — Dès l'ébullition, une mousse grise dense se forme à la surface — l'ÉCUMER avec une écumoire et la JETER. Renouveler 3 fois pendant les 10 premières minutes. Cette mousse contient les anti-nutritionnels (saponines) — opération sanitaire impérative.
10 min - 4
Cuisson — Mijoter 40 min à frémissement — Réduire à frémissement doux. Couvrir partiellement (laisser un coin ouvert pour la vapeur). Cuire 35 à 45 minutes selon l'âge des pois — la fáva doit être COMPLÈTEMENT FONDANTE, écrasable entre 2 doigts. L'eau aura été presque complètement absorbée — il doit rester juste un fond crémeux.
40 min - 5
Liaison — Saler et retirer les aromates — Quand la fáva est fondante, SALER (1 c.à.c.) et mijoter 5 min de plus. Retirer l'oignon entier, la carotte (les jeter ou réserver pour potage), le laurier. La fáva doit avoir l'aspect d'une bouillie épaisse jaune-or.
5 min - 6
Mixage — Mixer en velours soyeux — Verser la fáva chaude dans le bol d'un blender (ou utiliser un mixeur plongeant directement dans la casserole). Mixer 30 secondes à grande vitesse en versant 80 ml d'huile d'olive santorinienne EN FILET pour émulsionner. Ajouter 30 ml de jus de citron. Mixer encore 15 sec — texture VELOUTÉE, pas trop liquide. Si trop épais, ajouter 1-2 c.à.s. d'eau de cuisson réservée.
3 min - 7
Repos — Laisser tiédir et reposer — Verser la fáva dans une terrine creuse en faïence (idéalement) ou un bol large. Laisser tiédir 15 minutes — la fáva s'épaissit en refroidissant et révèle ses arômes. Se mange tiède ou à température ambiante (jamais brûlante).
15 min - 8
Service — Dresser façon 'mariée' santorinienne — Lisser la surface de la fáva à la cuillère. CREUSER UN PUITS CENTRAL avec le dos d'une cuillère. Y verser 4 c.à.s. d'huile d'olive santorinienne (filet abondant). Sur les bords, disposer en cercle : oignon rouge émincé cru + câpres au sel rincées + persil ciselé. Servir avec pain pita chaud, olives Kalamata, et un Assyrtiko de Santorin glacé.
5 min