Pudim Abade de Priscos

Caramel moule — Préparer le caramel et chemiser le moule — Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, verser 150 g de sucre + 50 ml d'eau. Chauffer à feu moyen sans remuer (juste osciller la casserole). Cuire jusqu'à caramel ambré-foncé (10-12 min, environ 175°C). RETIRER immédiatement et verser dans un moule à pudim (forme cheminée centrale, 22 cm Ø, capacité 1.5 L) — incliner pour chemiser fond et parois. Laisser refroidir 10 min — le caramel durcit.

Sirop infusé — Cuire le sirop avec lard fumé, cannelle et zeste — Dans une grande casserole à fond épais, verser 500 g de sucre + 500 ml d'eau + bâton de cannelle entier + zeste de citron + 50 g de lard fumé tranché finement. Chauffer à feu moyen jusqu'à dissolution du sucre. Monter à feu moyen-vif jusqu'à 110°C précisément (thermomètre à sucre — c'est le 'ponto pérola' = point perle, fil cassant). Le lard fond et libère ses gras umami dans le sirop.

Filtrage sirop — Filtrer le sirop chaud — Filtrer le sirop chaud immédiatement à travers un chinois très fin OU une passoire chemisée d'étamine pour retirer le lard, la cannelle et le zeste. Réserver le sirop chaud transparent (bien garder à 80-90°C). Le sirop a une couleur dorée légèrement ambrée et un parfum cannelle-citron-umami.

Tempérage jaunes — Verser le sirop chaud sur les jaunes en filet — Dans un grand saladier inox, fouetter les 15 jaunes d'œufs jusqu'à blanchiment léger (3 min). VERSER le sirop chaud à 80-90°C en FILET TRÈS FIN sur les jaunes en fouettant ÉNERGIQUEMENT et CONSTAMMENT — cuire les jaunes à 70-75°C sans les coaguler. Continuer fouetter 2-3 min jusqu'à mélange homogène jaune-doré brillant.

Porto — Incorporer le Porto Tawny — Ajouter les 50 ml de Vinho do Porto Tawny au mélange jaunes-sirop. Fouetter délicatement pour homogénéiser. Le Porto apporte ses arômes oxydatifs (figues sèches, noix, caramel) qui se marient avec le lard fondu et les jaunes. Filtrer une seconde fois au chinois fin pour texture parfaite.

Coulage moule — Verser dans le moule caramélisé — Verser doucement le mélange filtré dans le moule chemisé de caramel durci. Couvrir d'une feuille de papier aluminium (pour éviter la formation de croûte en surface). Préparer un grand plat à four rempli d'eau chaude (bain-marie) — l'eau doit monter aux 2/3 du moule à pudim.

Cuisson bain-marie — Cuire 50-60 min à 180°C en bain-marie — Enfourner le bain-marie à 180°C, étage milieu. Cuire 50-60 min — vérifier à 50 min : pic au cure-dent doit revenir presque sec (très légèrement humide au centre). Le flan doit être pris mais encore tremblotant au centre quand on bouge le moule. NE PAS sur-cuire (>65 min = caoutchouteux).

Refroidissement — Refroidir et démouler — Sortir du four et du bain-marie. Laisser refroidir 30 min à température ambiante, puis réfrigérer minimum 6h (idéalement nuit complète) — le pudim doit prendre fermement pour le démoulage. Pour démouler : passer une lame fine le long des parois, retourner sur un plat creux d'une dimension supérieure. Le caramel coule et nappe le pudim.

Service — Servir frais avec Porto Tawny — Servir bien frais en parts généreuses, nappées du caramel coulé. Accompagner d'un verre de Vinho do Porto Tawny 20 ans (canon — l'accord avec le Porto présent dans le flan). Conservation au frais 3-4 jours sous film alimentaire. La texture s'améliore après 24h de repos (les arômes se développent).