Ribollita

Mise en place — Tremper et cuire les haricots (J-1) — La veille au soir, faire tremper les cannellini dans 1.5 l d'eau froide 12h minimum. Le lendemain, égoutter, mettre dans une casserole avec 2 l d'eau froide, une gousse d'ail, une branche de sauge et 2 c.à.s. d'huile (PAS de sel). Porter à frémissement, cuire 1h-1h30 jusqu'à tendreté. Réserver les haricots ET le bouillon de cuisson séparément (le bouillon = liquide de la ribollita).

Soffritto — Préparer le soffritto toscan — Dans un grand faitout en fonte, faire chauffer 60 ml d'huile à feu doux. Ajouter oignon, carotte et céleri en brunoise très fine, faire suer 10 minutes sans coloration jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et le bouquet romarin/thym, cuire 2 min de plus. Si version Firenze : ajouter la cotenna en lanières et faire revenir 5 min.

Cuisson — Cuire avec tomates et légumes — Ajouter les tomates concassées avec leur jus, cuire 10 min jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter le cavolo nero (côtes retirées, feuilles ciselées), la verza en lanières, les blettes coupées. Mouiller avec le bouillon des haricots (réserver 1 louche pour ajuster). Saler peu, poivrer. Cuire à feu doux couvert 45 minutes : les choux doivent fondre.

Cuisson — Mixer une partie des haricots et incorporer — Pendant que les choux cuisent, écraser la moitié des cannellini cuits à la fourchette ou les mixer grossièrement avec un peu de leur bouillon (laisser des morceaux). À 45 min de cuisson des choux, incorporer la purée de haricots ET les haricots entiers réservés. Cuire 20 min de plus à feu doux : la soupe s'épaissit naturellement.

Cuisson — Première cuisson finale (J-1) — Couper le pain rassis en tranches épaisses. Disposer la moitié du pain au fond du faitout, recouvrir d'une louche de soupe, alterner pain et soupe en couches. Laisser reposer 10 min couvert hors feu pour que le pain absorbe. Goûter, rectifier sel et poivre, filet d'huile crue. Couvrir, laisser refroidir, mettre au frais TOUTE LA NUIT. Cette étape est le point de bascule : pas de repos = pas de ribollita.

Cuisson — Ribollire (J+1) — Le lendemain, sortir la ribollita du frigo 1h avant service pour qu'elle revienne à température ambiante. La transvaser dans une casserole épaisse ou tegame en terre cuite. Ajouter un filet d'huile et 1-2 louches d'eau ou bouillon (la texture aura beaucoup épaissi pendant la nuit). Faire "ribollire" (rebouillir) très doucement 30 minutes en remuant souvent — elle doit former une croûte légère.

Service — Servir à la toscane — Servir dans des assiettes creuses chaudes ou tegamini individuels en terre cuite. Verser un trait généreux d'huile d'olive nouvelle CRUE (l'olio nuovo de novembre- décembre est mythique sur la ribollita). Tour de moulin de poivre. Une cipollina di Tropea ciselée crue (oignon rouge doux) est l'accompagnement traditionnel facultatif, comme à Trattoria Mario à Firenze.