Morue
- 450 gMorue salée séchée (boneless skinless saltfish)
Morue — eau de cuisson
- 2 lEau pour blanchir
Pâte — farines
- 200 gFarine T55 (all-purpose)
- 30 gCornmeal jaune fin (optionnel mais bajan)
Pâte — levure
- 1.5 c.à.c.Baking powder (levure chimique)
Pâte — liquide
- 200 mlEau froide (ou bière Banks)
Pâte — liaison
- 1 pcsŒuf battu
Aromates
- 1 pcsOignon jaune
- 3 pcsCives / spring onions
- 2 gousseAil frais
- 2 c.à.c.Thym frais effeuillé
- 1 c.à.c.Marjolaine fraîche (ou origan frais)
- 2 c.à.s.Persil plat haché
Pique
- 0.5 pcsPiment scotch bonnet (ou habanero) haché très fin
- 0.5 c.à.c.Poivre noir frais moulu
Friture
- 1 lHuile végétale neutre (tournesol/colza)
Sauce Marie Rose
- 100 gMayonnaise
- 30 gKetchup
- 1 c.à.c.Pepper sauce bajan (West Indian Hot Sauce)
- 0.5 pcsCitron vert (jus)
Service
- 6 pcsPain salé bajan (salt bread) ou pain bun
- 1
Désalage morue — Bouillir la morue DEUX FOIS — Si possible, laisser tremper la morue salée 12h dans 2 L d'eau froide au réfrigérateur. Sinon (méthode rapide bajan) : déposer la morue dans 1 L d'eau froide, porter à ébullition, laisser bouillir 4 minutes, ÉGOUTTER (jeter l'eau). Replonger dans 1 L d'eau fraîche, bouillir 3 minutes encore, ÉGOUTTER. Laisser tiédir.
10 min - 2
Effilochage morue — Effiler la morue à la fourchette — Quand la morue est tiède, retirer méticuleusement les arêtes restantes, peau si encore présente. EFFEUILLER (flake) à la fourchette en émiettage moyen — ni purée fine, ni gros morceaux.
5 min - 3
Préparation aromates — Hacher les herbes et oignons — Hacher TRÈS FIN : oignon, cives, ail, scotch bonnet (sans graines). Effeuiller thym et marjolaine. Hacher le persil. Le tout doit être minuscule.
5 min - 4
Pâte — Mélanger pâte + morue + aromates — Dans un grand saladier, mélanger farine + cornmeal + baking powder. Faire un puits, verser l'eau froide (ou bière Banks) progressivement en fouettant pour obtenir une pâte épaisse. Ajouter œuf battu si utilisé. Incorporer la morue effilée et tous les aromates hachés. Saler très légèrement, poivrer. Mélanger 1 minute énergiquement.
5 min - 5
Repos pâte — Laisser reposer 30 min au frais — Couvrir le saladier d'un torchon humide. Laisser reposer la pâte 30 minutes au frigo. Le baking powder s'active progressivement, les arômes infusent dans la morue.
30 min - 6
Sauce Marie Rose — Préparer la sauce — Pendant le repos, mélanger dans un petit bol : mayonnaise + ketchup + pepper sauce + jus de demi citron vert. Goûter, ajuster pepper sauce selon tolérance. Réserver au frais.
2 min - 7
Friture — Frire en boules de teaspoon — Chauffer l'huile à 170-175°C. Avec 2 cuillères à café, former des boules irrégulières de 25 g environ. Plonger dans l'huile chaude par fournées de 6-8. Frire 3-4 minutes en retournant, jusqu'à doré-brun uniforme. Égoutter sur papier absorbant.
12 min - 8
Service — Servir 'bread and two' ou en apéritif — Servir IMMÉDIATEMENT, encore brûlants. Mode authentique : ouvrir un pain salé bajan (salt bread) en deux, glisser 2 fish cakes à l'intérieur, ajouter une cuillère de sauce Marie Rose ou pepper sauce. Mode apéritif : disposer sur plat de service, sauce en cup à côté, quartiers de citron vert.