Sayadieh — صيادية

Marinade — Mariner le poisson au cumin-curcuma-citron — Si le poisson est entier : lever 4 filets propres, garder tête + arêtes pour le bouillon. Mélanger dans un bol cumin, curcuma, sel, jus de citron. Frotter les filets de chaque côté avec la marinade. Couvrir et réfrigérer 20 minutes — pas plus (le citron 'cuit' le poisson au-delà). Pendant ce temps, attaquer le bouillon.

Bouillon — Faire un fumet avec tête, arêtes et loomi — Dans une grande casserole, déposer la tête et les arêtes rincées à l'eau froide. Couvrir des 1,2 L d'eau froide. Ajouter les 2 loomi percés à la fourchette (l'eau pénètre dedans), 4 cardamomes écrasées, 2 feuilles de laurier. Porter à frémissement (jamais ébullition forte = bouillon trouble). Écumer. Cuire 25 minutes à découvert. Filtrer au chinois fin et réserver le bouillon clair (il doit être ambré, parfumé loomi).

Oignons — Brunir les oignons jusqu'au brun-acajou — Dans une grande sauteuse à fond épais, chauffer 200 ml d'huile végétale à feu moyen. Ajouter les 5 oignons en demi-lunes fines (800 g). Cuire en remuant régulièrement à la spatule en bois pendant 35-40 minutes. L'oignon passe par 4 stades : translucide → blond → caramel → brun-acajou. Viser le 4e stade : couleur très foncée, presque noir aux extrémités, parfum profond, mais pas amer. Égoutter dans une passoire au-dessus d'un bol (réserver l'huile parfumée). Réserver les ¾ des oignons brunis dans le bol. Mettre le ¼ restant à plat sur un papier absorbant — ils continueront à croustiller pour la garniture.

Riz — Cuire le riz basmati dans le bouillon brun — Dans une casserole épaisse, remettre 3 c.à.s. de l'huile parfumée des oignons. Ajouter les ¾ des oignons brunis réservés. Verser le riz basmati égoutté, remuer 1 minute pour enrober chaque grain (le riz doit prendre une teinte caramel). Saler avec 1,5 c.à.c. sel et baharat (cannelle, coriandre, poivre, cumin). Verser 800 ml du bouillon de poisson chaud filtré (ratio 1:2 riz:liquide). Porter à ébullition, couvrir hermétiquement, baisser au minimum, cuire 18 minutes sans soulever le couvercle. Hors feu, repos 10 minutes couvert.

Friture poisson — Frire les filets dans l'huile parfumée — Pendant que le riz repose : essuyer les filets marinés avec papier absorbant. Les enrober légèrement de farine (taper l'excès). Dans une poêle, chauffer 100 ml d'huile neutre + 2 c.à.s. de l'huile d'oignons réservée à 180°C (test : un grain de riz bouillonne au contact). Saisir les filets côté peau d'abord 3 minutes (ne pas bouger — la peau se détache sinon). Retourner délicatement, 2 minutes côté chair. Sortir sur papier absorbant. Saler à la fleur de sel.

Garniture — Toaster amandes et pignons — Dans une petite poêle à sec, sans matière grasse, toaster d'abord les amandes effilées 2 minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles dorent. Réserver. Toaster les pignons 1 minute seulement (ils brûlent très vite). Réserver à part. Ces deux fruits secs grillés à part car cinétiques différentes — jamais ensemble.

Dressage — Monter le sayadieh en plateau central — Sur un grand plat de service rond (tabsi), répartir le riz brun-acajou en dôme. Aérer délicatement à la fourchette pour ne pas tasser les grains. Disposer les filets de poisson dorés au sommet, peau dessus. Parsemer en cercles concentriques : oignons croustillants réservés au centre, amandes toastées et pignons en couronne, persil plat ciselé en touche verte. Disposer 4 quartiers de citron sur le rebord du plat.

Service — Servir immédiatement avec qahwa — Apporter le tabsi fumant à table accompagné des quartiers de citron. Au moment de servir, presser quelques gouttes de citron sur les filets de poisson. Servir la qahwa arabe (café cardamome) en finjan en fin de repas — jamais pendant : chaud sur chaud écrase les saveurs. Si présence d'invités d'honneur, le maître de maison sert lui-même le poisson aux convives.