Shiro Wot (ሽሮ ወጥ)

Mise en place — Torréfier la farine — Dans une poêle à sec à feu moyen, étaler la farine de pois chiches et la remuer constamment 3-5 minutes jusqu'à parfum nettement noisette et légère coloration dorée. Verser dans un bol, laisser tiédir, puis incorporer le berbéré, la cardamome et l'ajwain — c'est votre 'shiro powder' maison.

Base aromatique — Suer les oignons — Dans une casserole à fond épais, faire revenir les oignons hachés à sec (sans matière grasse) 8-10 minutes, jusqu'à ce qu'ils relâchent leur eau et compotent en pâte légèrement dorée. Ce 'dry sweat' à l'éthiopienne concentre le sucre des oignons et signe le wot.

Base aromatique — Ajouter gras et ail — Verser l'huile et le niter kibbeh sur les oignons compotés. Ajouter l'ail, la tomate écrasée. Poursuivre 3-4 minutes en remuant — le mélange doit prendre une couleur rouge-orangé profonde et embaumer.

Liaison — Délayer le shiro powder — Hors du feu, verser 200 ml de bouillon tiède dans la casserole. Y fouetter PROGRESSIVEMENT le mélange shiro+berbéré au fouet pour éviter les grumeaux. Une fois lisse, ajouter le reste du bouillon en filet en fouettant.

Cuisson — Mijoter à couvert partiel — Remettre sur feu doux et laisser frémir 15-20 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois (le shiro accroche vite). La texture finale doit être celle d'une purée onctueuse coulante — légèrement plus épaisse qu'une crème anglaise.

Finition — Ajuster sel et beurre épicé — Saler à la cuillère café puis goûter. Hors feu, fouetter une dernière noix de niter kibbeh pour la brillance et le parfum d'arrivée. Le shiro doit avoir une note doucement piquante, terreuse, beurrée.

Service — Dresser sur injera — Verser le shiro chaud au centre d'une grande galette d'injera étalée sur le plat de service. Dans la tradition beyaynetu, on l'entoure d'autres wots (misir, atakilt, gomen) pour partager. Manger avec les doigts droits, en pinçant un morceau d'injera autour de la sauce.