Sarma

Préparation chou — Effeuiller le chou fermenté entier — Sortir les 2 choux fermentés du seau de saumure. Les RINCER rapidement à l'eau froide pour atténuer le sel (mais pas trop, garder l'acidité). Avec un couteau pointu, retirer le trognon dur (cône central). Effeuiller délicatement les feuilles UNES PAR UNES — elles doivent rester ENTIÈRES (les grandes pour rouler, les petites mises de côté pour le fond/dessus). Compter 24-30 grandes feuilles minimum. Les couper en deux si trop grandes (15x15 cm idéal pour rouler). Réserver dans un saladier.

Garniture — Faire revenir les oignons et préparer la farce — Dans une grande poêle, chauffer 4 c.à.s. d'huile de tournesol à feu moyen. Faire suer les 3 oignons hachés 10-12 min jusqu'à dorure légère et profonde. Ajouter l'ail haché les 2 dernières minutes. RETIRER LA POÊLE DU FEU. Ajouter 2 c.à.s. de paprika doux serbe (hors feu = ne brûle pas). Mélanger. Laisser tiédir 10 min. Dans un grand bol, mélanger : les viandes hachées (porc + bœuf), le riz cru rincé, les oignons-ail-paprika tiédis, l'œuf cru, le sel, le poivre. Pétrir 5 min à la main jusqu'à masse homogène et collante.

Roulage — Façonner les sarmas — geste serbe — Sur une feuille de chou fermenté étalée à plat (côté nervure vers soi), déposer 2 c.à.s. de farce au centre, légèrement vers le bas. Replier le bord inférieur sur la farce. Replier les deux côtés vers l'intérieur (TRÈS SERRÉ). Rouler vers le haut comme un nem, en serrant fort. Le résultat = un cylindre de 6-8 cm long, 3-4 cm diamètre, BIEN FERMÉ. Aligner les sarmas terminées sur un plateau. Compter 24-30 sarmas pour 8 portions.

Marmite — Composer la marmite — couches successives — Dans une grande marmite à fond épais (8-10 L, idéalement en terre cuite ou fonte) : disposer au FOND la moitié du chou râpé/lamelles fermenté. Ajouter les os fumés / côtes fumées de porc, et les rondelles de saucisse fumée. Ajouter le laurier, les grains de poivre. DRESSER LES SARMAS DEBOUT (verticales) en cercles concentriques, bien serrées les unes contre les autres — jusqu'à 2-3 étages si besoin (compactes mais pas écrasées). Couvrir avec le reste du chou râpé. Verser de l'eau froide jusqu'à juste recouvrir le tout (pas plus — sinon trop liquide).

Pression — Assiette à l'envers + montée en température — Poser une grande assiette plate à l'ENVERS sur les sarmas (poids qui maintient immergé). Couvrir la marmite avec son couvercle. Placer sur feu moyen, monter à frémissement (pas ébullition franche !). Dès que ça frémit, BAISSER à feu très doux. La cuisson commence.

Mijotage — Mijotage long 3 heures à frémissement doux — Laisser MIJOTER 3 heures à feu très doux (frémissement à peine perceptible, gros bouillons interdits). Ne PAS remuer, juste vérifier de temps en temps que le liquide n'est pas évaporé (ajouter eau chaude si besoin). À mi-cuisson, on peut ajouter 1 c.à.s. de paprika doux supplémentaire dispersé sur le dessus pour la couleur. Au bout de 3h : les sarmas doivent être BRUN-DORÉ ambré, le riz à l'intérieur cuit, les viandes tendres, le bouillon réduit-épais.

Sauce optionnelle — Roux paprika de finition — Si on veut une sauce plus liée : dans une petite poêle, chauffer 2 c.à.s. d'huile + 2 c.à.s. de farine, faire un roux blond (3 min). HORS FEU, ajouter 1 c.à.c. de paprika. Verser ce roux sur la marmite, mélanger DÉLICATEMENT le bouillon SANS DÉRANGER LES SARMAS. Cuire 5 min de plus à feu doux pour épaissir.

Service — Repos, dressage et service — Sortir la marmite du feu. Laisser REPOSER 15 min couvercle fermé (les sarmas absorbent les derniers jus). Dresser dans des assiettes creuses : 2-3 sarmas par personne, généreuse louche de bouillon-jus, un morceau d'os fumé ou de saucisse fumée à côté. Ajouter une cuillère de smântână (crème aigre) DESSUS optionnel. Servir avec gros pain de campagne pour saucer. Manger AVEC SES MAINS ou couteau-fourchette selon famille.