Wagassi grillé

Préparation fromage — Égoutter et tailler le wagassi — Sortir le wagassi de son petit-lait et le poser sur un torchon propre. ÉPONGER soigneusement les deux faces (étape critique : le fromage doit être SEC pour bien griller). Tailler en cubes de 3 cm de côté ou en tranches épaisses de 1,5 cm. Réserver. Le wagassi a une texture caoutchouteuse, ferme — il ne se déforme pas à la coupe.

Marinade — Mariner au palme rouge — Dans un bol, fouetter l'huile de palme rouge (faire tiédir 30 sec si solidifiée, jamais bouillante), le sel et le poivre. Verser sur les cubes de wagassi. Mélanger délicatement à la cuillère bois pour bien enrober chaque face — le fromage doit prendre une teinte orangée uniforme. Laisser mariner 15 min à température ambiante (le palme pénètre légèrement).

Sauce — base aromatique — Préparer la base oignon-ail — Pendant la marinade, émincer l'oignon rouge en fines lamelles. Hacher finement l'ail dégermé. Hacher TRÈS FINEMENT le piment frais (porter gants ou laver les mains aussitôt — capsaïcine intense). Faire chauffer 1 c.à.s. d'huile de palme dans une poêle. Faire suer l'oignon 3-4 min jusqu'à translucidité (sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1 min de plus. Le parfum doit envahir la cuisine.

Sauce — tomate — Cuire la sauce tomate-piment — Concasser les tomates en gros dés (peau gardée, pas besoin d'épépiner). Ajouter à la poêle avec le piment haché et le concentré de tomate. Laisser cuire à feu moyen 8-10 min en écrasant les tomates à la cuillère bois. La sauce doit réduire de moitié, devenir nappante (pas liquide). Ajouter le demi-cube bouillon, mélanger jusqu'à dissolution. Goûter, ajuster le piment et le sel. Réserver à couvert au chaud.

Grillage — préparation — Préparer le grill (charbon ou four) — Option 1 (TRADITIONNELLE) : allumer un barbecue charbon, attendre les braises rouges-grises (pas de flammes, sinon brûlé). Option 2 (URBAINE) : préchauffer le four en mode grill (haut) à 220°C avec une grille placée à 15 cm de la résistance, lèchefrite en dessous. Option 3 (RAPIDE) : poêle-grill striée bien chaude. Dans tous les cas : surface très chaude, sèche, sans matière grasse ajoutée (le wagassi est déjà huilé).

Grillage — Griller le wagassi 8-10 minutes — Disposer les cubes/tranches de wagassi marinés sur la grille (ou enfilés sur des piques bois trempées 30 min). Griller 4-5 min côté 1 jusqu'à ce qu'une croûte dorée brun-orangé se forme (le palme caramélise légèrement). Retourner délicatement avec une pince (jamais fourchette : le jus s'échappe). Griller encore 4-5 min. La surface doit être croustillante, dorée par endroits, l'intérieur reste tendre et lacté. Pas plus de 10 min total ou ça caoutchoute.

Finition — Reposer 2 min, finir au piment vert — Disposer les cubes grillés sur une planche en bois ou un plat. Laisser reposer 2 minutes (les jus se redistribuent). Pendant ce repos : piler grossièrement quelques rondelles de piment vert frais avec un peu de gros sel au mortier (option puriste). Saupoudrer sur le wagassi tiède. Ciseler le basilic africain frais (tchayo) à la main au-dessus.

Service — Dresser et servir avec la sauce — Disposer les cubes de wagassi grillés sur des assiettes individuelles ou un plat de service unique. Verser la sauce tomate-piment chaude dans un petit bol à part (chacun se sert à la cuillère). Accompagner de petits pains de mil (massa) ou de tranches d'igname pilée. À table : tremper le cube de wagassi croustillant dans la sauce, croquer dedans — le contraste croûte croustillante / cœur tendre / sauce piquante est l'essence du plat. Servir IMMÉDIATEMENT bien chaud.