Pâte karabij
- 300 gsemoule grossière
- 200 gsemoule fine
- 250 gbeurre clarifié
- 50 gsucre glace
- 2eau de fleur d'oranger
- 1eau de rose
- 100 mllait tiède
- 0.5mahlab moulu
Garniture pistache
- 300 gpistaches d'Alep concassées
- 80 gsucre
- 1eau de rose
Natef
- 50 gbois de Panama
- 500 mleau
- 400 gsucre
- 0.5jus de citron
- 2eau de fleur d'oranger
- 1
Natef — Décoction du bois Panama — 1h à feu doux dans 500 ml eau. Filtrer, réduire à 200 ml. Refroidir.
1 min - 2
Pâte — Frotter la semoule — Semoules + beurre clarifié, frotter 5 min.
5 min - 3
Pâte — Repos prolongé — 4h minimum.
4 min - 4
Garniture — Pistache tamisée — Tamiser pistaches concassées. Mélanger avec sucre et eau de rose.
8 min - 5
Pâte — Hydrater — Sucre glace + eaux florales + mahlab + lait tiède.
10 min - 6
Façonnage — Former oblongs — Boules 30g, creuser, fourrer pistache, refermer en oblong. Décorer pinces.
25 min - 7
Cuisson — Cuire — 175°C, 20 min, blond pâle.
20 min - 8
Natef — Monter le natef parfumé — Décoction + sucre + citron + double fleur d'oranger. Fouetter 15-20 min jusqu'à mousse stable parfumée.
20 min - 9
Service — Servir — Disposer karabij sur plateau, natef en bol à part. À déguster sandwich karabij + natef.
- Référence levantine★★★★☆
- Encyclopédie★★★★☆