Cannelloni alla Sorrentina

Sugo — Préparer le sugo San Marzano — Faire chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive avec les gousses d'ail en chemise. Verser les San Marzano écrasés à la main, saler, ajouter quelques feuilles de basilic. Mijoter à découvert 25 min à feu doux jusqu'à consistance nappante. Retirer l'ail. Réserver tiède.

Ripieno — Préparer la farce ricotta-épinards — Blanchir les épinards 2 min en eau bouillante salée, plonger en glace, essorer à la main jusqu'à boule sèche, hacher au couteau. Mélanger en cul-de-poule la ricotta égouttée, les épinards, le parmigiano, l'œuf, la muscade, sel, poivre. La farce doit être ferme — si trop liquide, ajouter 30 g de chapelure fine.

Pasta — Blanchir et farcir les feuilles — Blanchir les rectangles de sfoglia 30 secondes en eau bouillante salée + 1 c.à.s. d'huile, plonger en eau froide 5 secondes, sécher sur torchon propre. Déposer 2 c.à.s. de farce en cordon sur le bord court de chaque rectangle. Rouler en cigare serré (diamètre 3 cm), poser soudure dessous.

Assemblage — Monter le plat — Beurrer un plat à four 30×20 cm. Étaler une fine couche de sugo au fond. Poser les cannelloni serrés en une seule couche. Napper généreusement de sugo (couvrir entièrement). Parsemer les dés de fior di latte égouttée et le parmigiano râpé. Ajouter quelques feuilles de basilic entières.

Cuisson — Cuire au four — Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Enfourner 25 min jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bouillonnant, le dessus doré. Si le dessus colore trop vite, couvrir d'aluminium les 5 dernières minutes.

Repos — Reposer avant service — Sortir du four, parsemer le basilic frais cru déchiré à la main, filet d'huile d'olive Penisola Sorrentina. Laisser reposer 8-10 min — la sauce épaissit, les cannelloni tiennent au service sans s'effondrer.

Service — Dresser à la sorrentine — Servir 2 cannelloni par assiette plate chaude, napper d'une louche de sugo de la lèchefrite, parsemer parmigiano supplémentaire et basilic. Pas de citron, pas de béchamel, pas de provolone fumé : c'est l'identité sorrentine.