Salade au Lard Champenoise

Préparation — Préparer les pissenlits — Effeuiller les pissenlits (jeter les fleurs et tiges). Laver soigneusement à grande eau (3 bains successifs pour retirer sable et terre). Essorer dans une essoreuse à salade. Réserver dans un grand saladier.

Préparation — Cuire les œufs durs — Plonger les œufs dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition. Cuire 10 minutes. Refroidir aussitôt sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Écaler. Couper en quartiers.

Croûtons — Préparer croûtons (option) — Si version croûtons classique : couper le pain en cubes de 1 cm. Frotter à l'ail. Frire dans gras de lardons (étape suivante). Si variante aubacienne : couper le pain d'épices en cubes, ne pas frire (juste tiédi).

Lardons — Faire revenir lardons et croûtons — Dans une grande poêle, faire revenir les lardons à sec à feu moyen 6 min jusqu'à coloration dorée et croustillante. Si version classique, ajouter les croûtons et frire 3 min. Réserver lardons et croûtons.

Vinaigrette — Préparer la vinaigrette au gras — Dans le gras des lardons restant dans la poêle, ajouter les échalotes hachées. Faire suer 1 min. Verser le vinaigre de Reims, gratter les sucs au fond. Hors feu, ajouter la moutarde, le sucre, fouetter pour émulsionner. Goûter et rectifier.

Service — Assembler la salade tiède — Verser la vinaigrette tiède sur les pissenlits. Mélanger rapidement pour enrober. Répartir dans 4 assiettes. Ajouter les lardons, croûtons (ou pain d'épices selon version). Disposer les œufs en quartiers.

Service — Servir aussitôt — Servir IMMÉDIATEMENT — les pissenlits flétrissent en 5 minutes. Quelques tours de moulin à poivre. Pain de campagne grillé en accompagnement. Verre de Champagne Blanc de Noirs.