Camarão à Moçambique

Préparation — Décortiquer partiellement les crevettes — Rincer les crevettes à l'eau froide, sécher au papier absorbant. Avec des ciseaux de cuisine, fendre la carapace dorsale sur toute la longueur SANS la retirer. Avec la pointe d'un couteau, retirer le boyau intestinal noir (déveiner). Laisser TÊTE et CARAPACE intactes — c'est l'âme du sumo. Réserver au frais.

Aromates — Préparer ail et piri-piri — Peler les gousses d'ail et les écraser au couteau (pas hachées — donne plus de jus). Si piri-piri frais : couper en rondelles fines avec les graines (chaleur intense). Si piri-piri sec : émietter. Si molho pré-fermenté : doser au goût. Hacher le persil grossièrement, presser le citron, zester. Tout est prêt pour la cuisson rapide.

Beurre-ail — Faire fondre beurre + ail dans cocotte — Dans une grande cocotte basse en fonte ou un sauteuse, chauffer l'huile d'olive sur feu moyen-vif. Ajouter le beurre, le faire fondre sans coloration. Incorporer l'ail écrasé et le piri-piri frais. Cuire 1 minute en remuant — l'ail doit parfumer le beurre sans brunir.

Crevettes — Saisir les crevettes 1 min par face — Augmenter le feu à vif. Disposer les crevettes en une seule couche dans la cocotte (par lots si nécessaire — surcharge = vapeur au lieu de saisie). Saisir 1 min première face — la carapace devient orangée. Retourner avec une pince, saisir 1 min seconde face. Saler.

Déglaçage bière — Déglacer à la bière fraîche — Verser la bière FROIDE (Sagres ou Super Bock) directement dans la cocotte chaude — choc thermique. Faire bouillonner vivement 1-2 minutes : l'alcool s'évapore, l'amertume reste, le jus des crevettes se mélange au beurre fondu. La sauce devient mousseuse et orangée.

Finition — Hors du feu, ajouter citron + persil — Retirer la cocotte du feu. Ajouter le jus de citron, le zeste, et le persil haché grossièrement. Remuer 30 secondes — la chaleur résiduelle suffit à libérer les arômes sans cuire le persil ni le citron. Goûter, rectifier sel/piri-piri si nécessaire.

Pain — Griller le pão alentejano — Pendant la cuisson finale, griller 8 tranches de pão alentejano de 2 cm directement sur la grille (ou au grille-pain) jusqu'à doré. Frotter chaque tranche avec une demi-gousse d'ail cru. Servir chaud à côté de la cocotte.

Service — Servir : cocotte au centre, pain à côté — Apporter la cocotte BRÛLANTE et FUMANTE directement à table sur dessous-de-plat. Ne pas dresser dans des assiettes — chaque convive se sert dans la cocotte commune avec une cuillère, prend des crevettes avec les doigts (mãos sujas), et SAUCE le pain alentejano dans la sauce résiduelle. Pas de riz, pas de pâtes — règle absolue retornado. Servir IMMÉDIATEMENT.