Kaiserschmarrn

Préparation — Tremper les raisins et préparer Zwetschgenröster — Verser les raisins secs dans un petit bol, recouvrir de rhum brun, laisser gonfler 30 min. Pendant ce temps : mettre les quetsches dénoyautées dans une casserole avec sucre, cannelle, clous de girofle, jus de citron et 50 ml d'eau. Couvrir, cuire à feu doux 15 min jusqu'à compote épaisse. Retirer les clous de girofle. Réserver chaud.

Pâte — Battre les jaunes lait farine — Dans un saladier, fouetter les 4 jaunes avec 30 g de sucre fin et le sucre vanillé jusqu'à blanchiment. Verser le lait tiède en filet. Ajouter le zeste de citron râpé. Incorporer la farine tamisée en fouettant pour éviter les grumeaux. La pâte doit être lisse et fluide. Laisser reposer 10 min couvert.

Blancs en neige — Monter les blancs avec une pincée de sel — Dans un bol propre et sec, monter les 4 blancs en neige FERME avec une pincée de sel — ils doivent former un bec d'oiseau ferme à l'extraction du fouet. Incorporer DÉLICATEMENT à la pâte aux jaunes en 3 fois, à la maryse, mouvement enveloppant du bas vers le haut. La pâte doit rester aérienne et bombée.

Cuisson 1 — Caraméliser sucre + beurre dans la poêle — Dans une grande poêle (28 cm minimum) anti-adhésive ou en fonte, faire fondre 40 g de beurre à feu moyen. Saupoudrer 20 g de sucre cristallisé sur le beurre fondu — laisser caraméliser 1 min jusqu'à coloration ambre clair. Égoutter les raisins secs (réserver le rhum) et les disposer en pluie sur le caramel.

Cuisson 2 — Verser la pâte et laisser prendre — Verser TOUTE la pâte d'un coup sur le caramel-raisins. Niveler grossièrement à la maryse. Laisser cuire à feu MOYEN-DOUX 4 à 5 minutes sans toucher — la pâte doit prendre dessous, gonfler, dorer en formant une croûte. Le dessus reste légèrement crémeux.

Déchirure signature — Retourner et déchirer aux deux fourchettes — Décoller les bords avec une spatule. Avec deux fourchettes, retourner grossièrement le Schmarrn (en quatre morceaux suffit, pas besoin de retournement parfait). Ajouter 20 g de beurre frais en parcelles. Continuer à cuire 2-3 min en DÉCHIRANT activement la pâte aux deux fourchettes en morceaux irréguliers de 3-4 cm. Le but : zones dorées + zones encore moelleuses.

Caramélisation finale — Saupoudrer sucre et caraméliser — Saupoudrer 1 c.à.s. de sucre cristallisé directement sur les morceaux dans la poêle. Augmenter à feu vif 1 min en remuant pour caraméliser le sucre frais sur les arêtes du Schmarrn. Le rhum réservé du trempage des raisins peut être versé en filet pour flamber court (optionnel théâtral).

Service — Dresser et tamiser le sucre glace — Transférer le Schmarrn dans des assiettes individuelles ou un grand plat de service au centre de la table. Saupoudrer GÉNÉREUSEMENT de sucre glace au tamis — la couche doit être épaisse et neigeuse. Servir IMMÉDIATEMENT, fumant, avec le Zwetschgenröster chaud à part en saucière. Décorer d'une pluche de menthe fraîche si saison.