Riz
- 400 gRiz Bomba DOP Calasparra
Mollusque
- 500 gCalamars frais
- 4 pcsEncre de seiche
Crustacé
- 8 pcsCrevettes roses
Sofrito
- 1 pcsOignon jaune
- 3 pcsTomates Roma mûres
- 4Gousses d'ail
- 1 pcsPoivron rouge
Liaison
- 1 lFumet de poissons
- 100 mlVin blanc sec
Cuisson
- 80 mlHuile d'olive vierge extra Arbequina
- 1 pincéeSel et poivre noir
Aïoli
- 4Gousses d'ail (aïoli)
- 1 pcsJaune d'œuf
- 200 mlHuile d'olive (aïoli)
Service
- 1 bouquetPersil plat
- 1
Préparation — Préparer les calamars — Demander au poissonnier des calamars frais avec poches d'encre. À la maison, séparer les poches (réservées au frais), nettoyer les calamars (retirer la plume centrale et l'intestin). Couper en anneaux de 1 cm.
10 min - 2
Préparation — Préparer le fumet — Faire un fumet maison avec les têtes et carcasses des crevettes (saisir 5 min huile, mouiller 1 L eau, oignon, laurier, mijoter 20 min, filtrer). Garder à chaud. Faire fondre les poches d'encre + sachets dans 100 ml de fumet chaud.
25 min - 3
Cuisson — Saisir les calamars — Dans une grande paella (36 cm) ou poêle large, chauffer l'huile d'olive. Saisir les anneaux de calamars 3 minutes à feu vif — coloration légère, ils libèrent leur eau. Réserver dans une assiette.
4 min - 4
Cuisson — Faire le sofrito — Dans la même paella, faire suer l'oignon haché 5 min, ajouter le poivron 5 min, l'ail 1 min, les tomates râpées 8 min jusqu'à pâte concentrée. Saler. C'est la base aromatique.
20 min - 5
Cuisson — Ajouter le riz — Verser le riz Bomba dans le sofrito. Faire revenir 2 min en remuant — chaque grain doit être enrobé. Verser le vin blanc, faire évaporer 1 min. Ne pas remuer après ce moment.
4 min - 6
Cuisson — Mouiller au fumet noir — Verser le fumet enrichi à l'encre (chaud) sur le riz. Le tout devient NOIR PROFOND. Saler légèrement (encre déjà salée). Replacer les calamars saisis sur le riz. Disposer les crevettes. Porter à ébullition.
3 min - 7
Cuisson — Cuire 18 minutes — Réduire à FEU MOYEN. Cuire 18 minutes SANS REMUER (règle d'or paella). Le bouillon doit être absorbé en 15 min. Surveiller l'odeur (caramel = socarrat qui se forme). Si trop sec, ajouter 30 ml de fumet.
18 min - 8
Cuisson — Créer le socarrat — Quand le bouillon est presque évaporé (légère résistance), AUGMENTER LE FEU à VIF pour 90 secondes — la croûte dorée noire se forme au fond. Surveiller à l'oreille (crépitement) et au nez (caramel brûlé contrôlé).
2 min - 9
Finition — Préparer l'aïoli — Dans un mortier, piler 4 gousses d'ail avec sel jusqu'à pâte. Ajouter le jaune d'œuf, mélanger. Verser l'huile en filet en pilant énergiquement — émulsion blanche épaisse. Servir dans un bol séparé.
8 min - 10
Service — Reposer et servir — Sortir la paella du feu. Couvrir d'un linge propre 5 minutes. Servir DIRECTEMENT À LA TABLE dans la paella. Aïoli en bol à part. Persil en finition. Verre d'Empordà blanc glacé.
5 min