Marmite Dieppoise

Fumet — Préparer le fumet de poissons — Décortiquer les crevettes roses (garder chair). Mettre dans une casserole les têtes/carcasses, ajouter 1 échalote, 1 branche céleri, bouquet garni. Couvrir d'eau froide (1 L). Porter à frémissement, cuire 30 minutes en écumant. Filtrer au chinois fin sur torchon. Réserver le fumet (700 ml utiles).

Préparation — Nettoyer et ouvrir les moules — Gratter, ébarber, laver les moules. Dans une grande sauteuse, mettre les moules avec 100 ml de cidre et 1 échalote ciselée. Couvrir, cuire à feu vif 4 minutes en secouant — jusqu'à ouverture totale. Égoutter en gardant le jus. Décortiquer 2/3 des moules, garder 1/3 dans coquille pour la présentation. Filtrer le jus.

Bouillon — Démarrer la base aromatique — Dans une grande cocotte normande, faire fondre 40 g de beurre. Ajouter les 3 échalotes restantes ciselées, faire suer 5 minutes sans coloration. Verser 400 ml de cidre brut + le jus de moules filtré + 500 ml de fumet. Porter à frémissement, réduire 10 minutes (réduction d'1/4).

Bouillon — Crémer le bouillon — Verser la crème fraîche d'Isigny dans le bouillon réduit. Mélanger, maintenir le frémissement (sans bouillir, la crème tournerait). Goûter, assaisonner sel et poivre blanc avec parcimonie (les moules ont déjà apporté du sel). Le bouillon doit être nappant, légèrement crémeux, jaune-doré.

Cuisson — Pocher les poissons par étages — Plonger d'abord la lotte (la plus ferme), 4 minutes. Ajouter le turbot en morceaux, 3 minutes. Ajouter la sole et le rouget en filets, 2 minutes. Frémissement permanent, jamais bouillir. Les chairs doivent rester ferme et juteuse, blanc opaque.

Cuisson — Ajouter coquillages et crustacés — Dernière minute : ajouter les noix de Saint-Jacques (1 minute par face), les crevettes grises et roses décortiquées, et les moules décortiquées. Couper le feu. Ajuster la rondeur avec le beurre frais restant (20 g) en parcelles, fouetter doucement.

Service — Dresser les marmites individuelles — Disposer poissons et crustacés au fond de marmites en grès individuelles (ou un grand plat creux). Ajouter quelques moules dans coquille pour le visuel. Verser la sauce nappante par-dessus. Parsemer de persil ciselé et cerfeuil. Servir IMMÉDIATEMENT, fumant, avec pommes de terre vapeur ou riz pilaf à part.