Caramel
- 200 gSucre semoule
- 100 gBeurre
- 30 mlEau
Pommes
- 8 pcsPommes Reinettes du Canada (ou Golden)
- 0.5 pcsCitron (jus)
Pâte brisée
- 250 gFarine T55
- 125 gBeurre froid
- 1 c.à.s.Sucre
- 1 pincéeSel
- 1 pcsŒuf jaune
- 3 c.à.s.Eau froide
Service
- 200 gCrème fraîche épaisse 35%
- 4Glace vanille (option)
- 1
Préparer pâte brisée — Sablé + œuf + repos 30 min — Mélanger farine + sel + sucre dans bol. Ajouter beurre froid en cubes. SABLER du bout des doigts (texture grumeaux). Ajouter œuf jaune + eau froide. Pétrir RAPIDEMENT en boule (pas trop, sinon dure). Filmer et FRIGO 30 min minimum.
40 min - 2
Préparer pommes — Peler + couper en quartiers + jus citron — Peler les 8 pommes. Couper en QUARTIERS épais (4-6 par pomme). Retirer cœurs. Arroser de jus de citron pour éviter oxydation.
15 min - 3
Faire le caramel — Sucre + eau dans poêle fonte 8 min — Préchauffer four à 180°C. Dans GRANDE POÊLE EN FONTE (28-30cm) allant au four : mettre sucre + eau. Faire fondre à FEU MOYEN sans remuer. Le sucre devient liquide, puis AMBRÉ-FONCÉ (pas noir !) en 6-8 min.
8 min - 4
Ajouter beurre + pommes — Hors feu beurre + pommes serrées — Hors feu : ajouter le beurre en morceaux. Mélanger délicatement (peut crépiter). Disposer les quartiers de pommes BIEN SERRÉS dans la poêle, ROND DE POMME VERS LE BAS (côté qui sera dessus après retournage), et le centre vers le bord.
5 min - 5
Caraméliser pommes — Feu doux 15 min — Remettre la poêle à FEU DOUX. Cuire 15 min — les pommes commencent à s'attendrir et le jus se mêle au caramel.
15 min - 6
Étaler la pâte — Cercle 30cm + 5mm épais — Sortir la pâte. Sur plan fariné, étaler en CERCLE de 30cm (un peu plus grand que la poêle), 5mm d'épaisseur.
8 min - 7
Couvrir les pommes — Pâte sur pommes + replier bords — Poser le cercle de pâte par-dessus les pommes dans la poêle. REPLIER LES BORDS de pâte VERS L'INTÉRIEUR (entre les pommes et la paroi de la poêle) — ça crée un 'rebord' qui retient le jus.
5 min - 8
Cuisson au four — 180°C 30-35 min — Enfourner la poêle à 180°C pendant 30-35 min — pâte DORÉE. La caramélisation continue.
35 min - 9
Retourner la tarte — Repos 5 min + assiette + retournage — Sortir du four. Laisser reposer 5 min. Poser une GRANDE ASSIETTE PLATE PAR-DESSUS la poêle. AVEC GANTS, retourner d'un GESTE FERME en un coup. La tarte tombe sur l'assiette, les pommes caramélisées maintenant SUR LE DESSUS.
5 min - 10
Service Lamotte-Beuvron — Tiède + crème fraîche — Servir TIÈDE (pas chaud, pas froid) — 10-15 min après le retournage. Cuillerée de crème fraîche épaisse à côté ou boule de glace vanille.
5 min
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